Zucchero di canna, zucchero raffinato

il 20 Aprile è stato pubblicato sul sito www.sanitainformazione.it una mia intervista (rilasciata in occasione del 2° Convegno Nazionale su Medicina e Pseudoscienza) in merito alla bufala dello zucchero di canna più salutare di quello raffinato. Avevo già scritto in merito a questa bufala un po’ di tempo fa (link).

Il testo dell’intervista ripreso dal sito di Sanità&Informazione a questo link, è riportato qui sotto:

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Lo zucchero di canna fa meno male rispetto a quello bianco? È la domanda che ci facciamo tutti, e che abbiamo rivolto anche al professor Pellegrino Conte, Docente di Chimica Agraria presso l’Università di Palermo.

Professore, uno dei nostri grandi dubbi riguarda lo zucchero di canna; è vero che fa bene ed è più salutare rispetto a quello tradizionale?

«No, è esattamente la stessa cosa perché lo zucchero di canna contiene il 96% di saccarosio ed un 3-4% di altri composti che sono metalli, sali minerali e un po’ di vitamine. Facendo l’analisi quantitativa di questi composti risulta che l’apporto nutrizionale è molto basso. Facendo riferimento solo allo zucchero, per assumere il giusto corrispettivo vitaminico giornaliero, dovremo usare più di 100 grammi di zucchero. Questo non è possibile, perché in base alle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità noi dobbiamo assumere al massimo due, tre bustine di zucchero al giorno».

Come ha fatto a diffondersi questa credenza in base alla quale lo zucchero di canna sarebbe meglio dello zucchero raffinato?

«Semplicemente per un fatto commerciale, basta instillare nella mente delle persone che “raffinato” significa “non salutare” e   “non raffinato” significa “migliore”. È sufficiente manipolare i dati chimici dicendo che nello zucchero di canna ci sono vitamine non presenti in quello bianco ed il gioco è fatto».

Quindi la soluzione è ridurre il quantitativo di zucchero?

«La soluzione è esattamente questa: ridurre il quantitativo di zucchero e attenersi a quelle che sono le indicazioni dei nostri medici».

Anche lo zucchero di canna più “scuro” è ugualmente raffinato, ma in una percentuale più bassa?

«Esatto. Nel processo di purificazione dello zucchero ci si ferma ad uno stadio precedente la sbiancatura, c’è un po’ più di melassa che dà quel colore marroncino tipico, ma è trattato allo stesso modo».

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Link diretto all’intevistahttp://www.sanitainformazione.it/melalgiorno/nutrizione/zucchero-canna-male-verita/

L’immagine di copertina è un fotogramma dell’intervista al linkhttps://www.youtube.com/watch?v=c_TgtcN-3dk&feature=youtu.be

Un caso di plagio

Oggi, per caso, mi è capitata una cosa che mi ha lasciato con l’amaro in bocca. Mi sono imbattuto in un caso di plagio. Già altre volte ho parlato di plagio, per esempio qui. Ma perché ogni volta che mi imbatto in questa cosa rimango sconvolto? Perché il plagio è una delle attività che allontanano il mondo scientifico dalla società civile. È una di quelle cose che fanno dire alla gente “hai visto? Non ci si può fidare degli scienziati”. È per questo che poi abbondano in rete pseudoscienziati e ciarlatani. È per questo che questi individui hanno grande seguito e le fake news si propagano a macchia d’olio.

Andiamo con ordine e vediamo cosa ho trovato.

Sto leggendo un libro. Si tratta di un libro di divulgazione chimica scritto da John Emsley, un chimico britannico che ha curato una rubrica chimica su “The Independent” dal titolo “La molecola del mese”. Questa rubrica ha poi dato la possibilità all’autore di scrivere il libro che sto leggendo che si intitola “Molecole in mostra” (Figura 1).

Figura 1. Copertina del libro di John Emsley nell’edizione italiana

Uno dei paragrafi che mi ha colpito e su cui ho iniziato a fare un po’ di ricerca per scrivere un post su questo blog è quello relativo alla epibatidina, una tossina che si trova sulla pelle di certe rane del Sud America ed utilizzata dagli indigeni per le loro frecce avvelenate. In Figura 2, 3 e 4 trovate le foto dell’intero paragrafo.

Figura 2.. Paragrafo sulla epibatidina 1.
Figura 3. Paragrafo sull’epibatidina 2.
Figura 4. Paragrafo sull’epibatidina 3.

Immaginatevi la mia sorpresa quando mi sono imbattuto nel forum di chimica di Figura 5 ed ho trovato un articolo sulla epibatidina.

Figura. 5. Foto del forum di chimica in cui mi sono imbattuto

Ho cominciato a leggere. Più leggevo e più  montava in me la delusione e lo sdegno per un evidente caso di plagio. L’autore dell’articolo invece di scrivere qualcosa di suo, magari prendendo spunto proprio dal libro di Emsley, ha copiato tal quale il paragrafo che ho riportato nelle fotografie di delle Figure 2-4. Non ci credete? Guardate a questo link: http://www.myttex.net/forum/Thread-Fumare-una-sigaretta-o-leccare-una-rana-l-epibatidina

Nel caso il link non si dovesse aprire perché la pagina risulta non più attiva , ho provveduto a fare uno screenshot (Figura 6).

Figura 6. Screenshot dell’articolo plagiato

Qual e il punto che mi ha indignato?

Caro “collega”, tu puoi copiare un articolo e riportarlo tal quale sul tuo blog, ma non devi farlo passare come se fosse “farina del tuo sacco” solo perché hai aggiunto un paio di strutture chimiche. Correttezza scientifica vorrebbe che tu citassi sempre le tue fonti. In questo caso, in cui hai fatto un bel copia/incolla, la citazione è assolutamente necessaria. Il tuo atteggiamento non è corretto e la dice lunga sul tipo di mentalità che hai. Mi dispiace molto che un chimico, peraltro abbastanza giovane, abbia questa forma mentis. Hai sicuramente fatto un lavoro di tesi e non so se lavori nel mondo della ricerca. Cosa hai fatto per la tua tesi? Un lavoro originale o un plagio? Cosa fai quando scrivi un lavoro di ricerca? Prendi pezzi di altri lavori e li assembli come se fossero cose tue? Ci puo stare che ti autoplagi se usi sempre le stesse procedure analitiche (scritta la procedura una volta, non hai bisogno di riscriverla ex novo tutte le volte che pubblichi), ma non è corretto che tu prenda lavori di altri e li assembli come se fossero tuoi e senza citare le fonti. Questo è valido per te come per chiunque altro.

Peccato! Un blog di chimica come il tuo rovinato da una cosa del genere.

Fonte dell’immagine di copertina: https://www.fotografiaprofessionale.it/il-plagio-e-il-furto-in-fotografia-come-difendersi-13

Scie chimiche e sabbia

Qualche giorno fa è piovuto in tutta Italia. La pioggia ha sporcato tutto perché conteneva la sabbia portata dai deserti africani. Si tratta di un fenomeno del tutto naturale.

I venti forti provenienti dall’emisfero meridionale sollevano la sabbia del deserto che viene dispersa nell’atmosfera. I venti trasportano questa sabbia lungo il loro percorso assieme a tutte le altre componenti dell’aria, inclusa l’acqua. Quando i venti anzidetti incontrano i fronti freddi provenienti dal nord, si verifica la condensazione dell’acqua atmosferica. Le gocce di acqua che si formano, una volta raggiunte dimensioni tali da risentire dell’effetto della forza gravitazionale, precipitano sotto forma di pioggia. Durante il processo di condensazione, le gocce di acqua inglobano anche la sabbia presente in atmosfera. La conseguenza è che diciamo che “piove sabbia”.

Naturalmente frotte di capre ignoranti (senza offesa per quei simpatici animaletti; si tratta solo di un modo di dire) hanno cominciato a fantasticare di complotti mondiali ad opera non si sa bene chi, in base ai quali ci starebbero avvelenando mediante l’irrorazione di sostanze tossiche attraverso le cosiddette “scie chimiche”. La prova di ciò è che caproni, la cui sottocultura proviene dai meandri più nascosti e maleodoranti del mondo della rete (le famose università della vita), hanno fatto pseudo esperimenti casalinghi in cui dimostrano che la sabbia piovuta nei giorni scorsi viene attirata dalle calamite. Potete trovare un esempio di ciò in questo link. Secondo queste capre, questo fenomeno è strano perché la sabbia non deve essere attirata dalle calamite.

Il punto è che sarebbe meglio che adulti rincretiniti dal troppo vedere filmati porno in rete, si fermassero e cominciassero a spendere il loro tempo in modo più proficuo aprendo qualche libro. Andrebbe bene anche un sussidiario della quinta elementare. Vediamo perché.

La sabbia è fatta da piccoli frammenti minerali le cui dimensioni sono per lo più inferiori a 2 mm. Sotto l’aspetto della composizione chimica, si può dire che non esiste “la sabbia”, ma esistono diverse sabbie in funzione di quello che contengono. Più correttamente dovrei dire che la composizione delle sabbie dipende dalla natura delle rocce dalla cui erosione esse si producono. Possiamo per esempio avere le sabbie bianche, come la sabbia di San Vito lo Capo in Sicilia o delle Maldive. Il colore bianco è dovuto alla presenza di gesso (il solfato di calcio, CaSO4), come nel caso del White Sands National Monument nel New Mexico (USA), o di calcare (il carbonato di calcio, CaCO3), come nel caso delle Maldive. Si può avere sabbia verde come quella di Papakōlea nelle Hawaii. In questo caso il colore verde è dovuto alla presenza di olivina, un minerale contenente sia ferro che magnesio. Si tratta, in effetti, di un silicato misto di ferro e magnesio con formula generale (Fe, Mg)2SiO4.

Come si evince da quanto appena scritto, le sabbie possono contenere anche il ferro. Il ferro è paramagnetico. Il termine “paramagnetico” non è una parolaccia. Vuol dire, sotto il profilo chimico, che il ferro ha elettroni spaiati; sotto il profilo pratico l’aggettivo “paramagnetico” si traduce nel fatto che il ferro viene attirato dalle calamite.

Ecco, quindi, spiegato lo strano fenomeno che il caprone ignorante ha osservato nel filmato di facebook (Figura 1)

Figura 1. Fotogramma del filmato in cui si vede come la sabbia venga attirata da una calamita

Non basta mettersi gli occhiali alla Men in Black per sembrare acculturati. Purtroppo la cultura va alimentata con lo studio continuo e la lettura approfondita. Come diceva Umberto Eco, oggi la rete ha dato visibilità a frotte di scemi del villaggio.

Fonte dell’immagine di copertina: http://www.energynnovation.it/la-sabbia-riscaldata-puo-produrre-energia/2015/06/09/

Fonte dell’immagine di chiusura: https://www.cinematographe.it/news/men-in-black-f-gary-gray/

Aria calda ed igiene personale

Cosa c’entra l’ aria calda in un blog di chimica?

Voglio evidenziare una notizia che ho letto nel web e che mi ha molto incuriosito. Si tratta di una recente scoperta in merito ai diffusori di aria calda usati per asciugare le mani nei bagni pubblici di tutto il mondo (la notizia la apprendo da questo sito, ma l’ho verificata e nel paragrafo “Per saperne di più” trovate il riferimento).

Un team di ricercatori della University of Connecticut School of Medicine ha pubblicato su Applied and Environmental Microbiology uno studio in cui riportano  i risultati di analisi microbiologiche condotte sulla diffusione di alcuni batteri patogeni per l’uomo campionati dai diffusori di aria calda summenzionati.

Questi ricercatori hanno deciso di identificare la natura degli eventuali batteri diffusi dal flusso di aria calda degli asciugamani elettrici presenti nei bagni pubblici di tre aree distinte del loro centro di ricerca. Hanno scoperto che la quantità di batteri risultava trascurabile quando questi diffusori non erano utilizzati, ma diventava molto importante quando essi venivano usati anche solo per pochi secondi. Ma la cosa più sorprendente è stata scoprire che i batteri diffusi non sono proprio innocui per l’uomo. Infatti questi ricercatori hanno scoperto che ben 254 diverse tipologie di batteri, tutti di origine fecale, venivano raccolte sulle piastre usate per campionare l’aria calda. La conclusione degli studiosi è stata che l’uso degli scarichi nebulizza nell’aria dei bagni pubblici tutti i microrganismi di origine fecale. Questi si depositano sugli asciugamani elettrici. Quando gli asciugamani ad aria calda vengono messi in funzione,  i microrganismi di origine fecale finiscono sulle mani di chi ha provveduto a lavarsi dopo aver espletato le sue funzioni fisiologiche. Molto meglio, quindi, fare uso dei fazzolettini di carta per asciugarsi dopo aver fatto uso dei bagni pubblici.

interessante, vero?

Per saperne di piu

Applied and Environmental Microbiology, 2018, doi: 10.1128/AEM.00044-18

Fonte dell’immagine di chiusura: http://ilsitodellerisposte.xyz/2016/11/13/qual-e-lorigine-del-fazzoletto-di-carta/

Fonte dell’immagine di copertina: Wikimedia Commons

La chimica del sapore. Il dolce

Guardate la Figura 1. Interessante vero? Si tratta di alcuni dolcificanti di sintesi. Le loro strutture sono alquanto differenti le une dalle altre. Come è possibile che tutte quelle molecole stimolino la sensazione del “dolce”?

Figura 1. Strutture molecolari di alcuni dolcificanti di sintesi (Fonte)

In base al principio secondo cui l’attività biochimica di una molecola dipende dalla sua struttura molecolare, ci si aspetterebbe che il sapore dolce possa essere dovuto alla similitudine strutturale delle molecole che costituiscono i dolcificanti. Ed invece non è così.  Molecole dalla natura chimica molto differente mostrano tutte la medesima capacità dolcificante (in merito all’intensità del sapore dolce ho già scritto qui).

Ricordiamo che tutto quanto studiamo nei libri dei settori scientifici, in realtà, è controintuitivo. È vero che esiste la relazione biunivoca struttura-attività (ad una data struttura corrisponde quella attività biochimica ed una certa attività biochimica è dovuta ad una specifica struttura molecolare), tuttavia non è solo la forma della molecola che deve essere presa in considerazione per spiegare l’attività biochimica; occorre prestare attenzione anche ad altri fattori.

Una delle prime teorie ad essere state sviluppate per spiegare perché molecole dalle caratteristiche così differenti siano in grado di funzionare tutte come dolcificanti, è quella che prende il nome di “modello AH-B” (Figura 2).

Figura 2. Schema del modello AH-B

I recettori presenti sulla nostra lingua sono caratterizzati dalla presenza di due gruppi funzionali di cui uno è un donatore di idrogeno (-AH in Figura 2) e l’altro è un accettore di idrogeno (-B in Figura 2).  Il dolcificante è una molecola che contiene almeno due gruppi funzionali che hanno le stesse proprietà donatrici/accettrici di idrogeno dei gruppi presenti sulla superficie dei recettori.

Quando la molecola “dolcificante” si avvicina al recettore del sapore dolce presente sulla lingua, si formano due legami a idrogeno come quelli mostrati in Figura 2. È proprio alla presenza di questi due legami a idrogeno che è attribuibile il sapore “dolce”.

La Figura 3 mostra quali sono i gruppi funzionali di diverse molecole dolcificanti in grado di formare i legami a idrogeno summenzionati.

Figura 3. Schema dei gruppi funzionali in grado di formare i legami a idrogeno nel modello AH-B (Fonte)

In realtà le cose sono un po’ più complesse di quanto descritto.  Tuttavia, i meccanismi esatti del perché sentiamo il “dolce” o altre tipologie di sapori, non sono ancora ben chiari. Per avere più informazioni e delucidazioni approfondite, consiglio la lettura dei lavori ai link nel paragrafo “Per saperne di più”.

Per saperne di più
  1. Shallenberger et al., 1967, Nature, 216: 480
  2. Kier, 1972, J. Pharm. Sci., 9: 1394
  3. Shallenberger, 1997, Pure & Applied Chemistry, 69: 659
  4. Smith et al., 2001, Scientific American, 32
  5. Morini and Bassoli, 2007, AgroFood, 6
  6. Zhang et al., 2010, PNAS, 107: 4752
  7. Bo Liu et al., 2011, The Journal of Neuroscience, 31: 11070

Fonte dell’immagine di copertinahttp://www.misya.info/ingrediente/zucchero

Il decalogo del ciarlatano scientifico

Chi è il ciarlatano? Si tratta di una persona poco affidabile, di un imbonitore, di qualcuno che vende fumo. Nel mondo scientifico, il ciarlatano è colui che cerca la fama proponendo modelli che spiegano solo ciò che egli pensa di osservare, senza dare alcuna importanza a ciò che è stato fatto in precedenza. Si tratta di persone con seri problemi di personalità che tendono a paragonarsi a grandi del passato come Galilei.

Come possiamo riconoscere un ciarlatano? Alla luce dell’analisi del comportamento medio dei ciarlatani, è possibile stilare un decalogo di atteggiamenti cui il ciarlatano medio tende ad attenersi.

Il decalogo per riconoscere il ciarlatano scientifico

1. tende a isolarsi dall’ambiente scientifico;
2. per comunicare le sue scoperte non usa i canali tradizionali in genere utilizzati da tutti gli scienziati (riviste scientifiche e congressi), ma preferisce la stampa non specializzata;
3. i suoi metodi sono segreti e non vengono divulgati;
4. pretende vi sia un pregiudizio degli scienziati nei suoi confronti;
5. cita casi in cui insigni scienziati dovettero lottare contro il dogmatismo scientifico dei loro tempi;
6. denuncia l’insufficienza delle teorie scientifiche attuali;
7. i suoi resoconti sono lacunosi o inesistenti;
8. quando i suoi metodi vengono sottoposti a una valutazione scientifica, rifiuta di accettarne i risultati;
9. può essere indifferentemente incolto o fornito di titoli accademici;
10. i suoi sostenitori sono privi di competenze nel campo in cui pretende di esprimersi.

Riconoscete in uno o più punti persone che rispondono ad uno o più dei requisiti anzidetti? Io sì. Ci sono stati e ci sono molti colleghi che, pur avendo fatto un ottimo lavoro in un passato più o meno recente, sono poi passati al lato oscuro della scienza. Non mancano tra questi illustri premi Nobel che, affetti dal Nobel disease, pensano di poter dire la loro anche in campi di cui sono totalmente inesperti.

Per approfondire

Luca Simonetti – La scienza in tribunale (2018) Fandango libri
Lista di scienziati famosi affetti da Nobel disease

Fonte dell’immagine di copertina: http://www.stoccolmaaroma.it/2014/due-nobel-a-trieste/

Fonte dell’immagine in chiusura: http://goabgamersab.blogspot.it/2015/08/bien-bienvenidos-vallan-ala-pagina-web.html