Continuiamo il breve reportage sugli edulcoranti. Dopo aver discusso di alcuni dolcificanti di sintesi e chiarito il meccanismo per cui sentiamo il sapore dolce (qui il link ai diversi articoli pubblicati fino ad ora), passiamo ad una molecola molto usata in campo alimentare.
Avete mai sentito parlare del composto il cui nome è riportato nel titolo di questa nota? Si tratta della molecola mostrata in Figura 1.
Un po’ complicato, vero? In effetti, questa molecola è più nota col nome commerciale di acesulfame K o con la sigla E950. Si tratta di un edulcorante di sintesi scoperto per caso, a cavallo tra gli anni ’60 e ’70 del XX secolo, da Clauss e Jensen.
Si presenta come una polvere bianca con un potere dolcificante circa 120 volte più intenso di quello del saccarosio (riferimento qui). Essendo termicamente stabile, viene utilizzato nei prodotti dolciari destinati alla cottura, oltre che in numerosissimi altri prodotti come quelli farmaceutici e negli alimenti per animali.
Nonostante il suo elevato potere dolcificante, l’acesulfame K lascia un retrogusto amaro. Per questo motivo esso viene sempre usato assieme ad altri edulcoranti artificiali come sucralosio, fruttosio ed aspartame. Il sapore dei co-edulcoranti copre il retrogusto amaro dell’acesulfame K oltre a potenziarne il potere dolcificante attraverso un effetto sinergico il cui meccanismo non è stato ancora ben chiarito.
Tossicità dell’acesulfame K
Essendo un edulcorante artificiale, l’acesulfame K rappresenta nell’immaginario collettivo il non plus ultra dei prodotti tossici. In realtà, questo edulcorante non viene metabolizzato dal nostro organismo. Infatti, è stato dimostrato che esso viene completamente escreto intatto nelle urine dei pazienti che lo assumono (riferimento qui).
Non essendo metabolizzato, esso risulta acariogeno (cioè non provoca la carie), e acalorico (ovvero non dà alcun apporto energetico per cui ne è indicato l’uso nelle diete ipocaloriche); ha anche un indice glicemico nullo, per cui è consigliato nei prodotti alimentari per diabetici.
Nessuno studio fino ad ora è riuscito a correlare l’insorgenza di una qualsivoglia forma tumorale all’uso di acesulfame K. L’unico studio che sembra suggerire una qualche tossicità di questo edulcorante è stato pubblicato nel 2010 (qui). In particolare, è stato evidenziato che un possibile prodotto di degradazione dell’acesulfame K usato nella produzione di lassi, è l’acetoacetammide che ha caratteristiche genotossiche. Tuttavia, la quantità di alimenti contenenti acesulfame K e l’eventuale suo prodotto di degradazione (cioè l’acetoacetammide) che assumiamo quotidianamente è così bassa da rendere del tutto inesistente ogni possibile rischio genotossico.
I veri problemi dell’acesulfame K
Gli unici problemi legati all’assunzione di acesulfame K sono legati proprio alla sua elevata stabilità chimica. Infatti, quando se ne assume oltre la dose giornaliera consigliata (ovvero tra i 10 ed i 15 mg/kg di peso corporeo), l’acesulfame K può rimanere nel lume intestinale causando ritenzione idrica e diarrea (riferimento qui). È stato anche dimostrato che l’assunzione eccessiva di acesulfame K può provocare insulino-resistenza, ovvero la patologia di cui soffrono gli individui affetti da diabete di tipo II (riferimento qui).
In definitiva, come per tutti gli educloranti, anche per l’acesulfame K vale sempre la stessa raccomandazione: non bisogna esagerare con la sua assunzione. Come diceva già Paracelso: è la dose che fa il veleno.
