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Alochimica o Chelichimica? La scienza quotidiana dietro gli aloni delle magliette

Cari lettori vicini e lontani,

vi siete mai chiesti perché si formano gli aloni gialli sotto le ascelle delle maglie chiare? È tutta questione di chimica.

Oltre alla normale igiene personale – uso di acqua e sapone – facciamo molto ricorso a quelli che chiamiamo deodoranti ascellari. In realtà, molti di essi sono deodoranti nel senso che contengono profumi che servono a coprire i cattivi odori che produciamo dopo una giornata intensa. Tuttavia, la maggior parte dei prodotti in commercio contiene anche sostanze chimiche in grado di ridurre la produzione di sudore. In altre parole, sono veri e propri antitraspiranti.

I miei amici biologi e medici mi perdonino se uso un linguaggio un po’ semplificato: il mio obiettivo qui non è fare un trattato, ma spiegare in modo chiaro ciò che accade sotto le nostre ascelle.

Il sudore: un condizionatore naturale

Innanzitutto. diciamo che il sudore ha un ruolo fisiologico molto importante. Per capire meglio, proviamo con un esempio semplice: avete mai bagnato le mani con alcol etilico in estate? Ricorderete la sensazione di fresco che si avverte subito dopo. Perché succede?

L’evaporazione di un liquido – cioè, il passaggio dalla fase liquida a quella gassosa – è un processo che richiede energia. In termini fisici, il sistema assorbe calore dall’ambiente circostante, ovvero la pelle su cui abbiamo messo l’alcol etilico: ecco perché, dopo applicazione di alcol, abbiamo una sensazione di freschezza.

Il sudore funziona allo stesso modo. È composto principalmente da acqua, che evaporando sulla nostra pelle porta via calore e ci aiuta a regolare la temperatura corporea. A questo si aggiungono sali (soprattutto cloruro di sodio), piccole quantità di proteine, lipidi e altre molecole prodotte dal metabolismo.

Da solo, il sudore non ha un odore particolarmente sgradevole. Quell’odore tipico che associamo alle “ascelle sudate” nasce in realtà dall’azione dei batteri che vivono normalmente sulla nostra pelle: essi degradano alcune delle sostanze organiche contenute nel sudore, producendo composti maleodoranti.

Il ruolo dei deodoranti e degli antitraspiranti

Ed eccoci ai deodoranti e agli antitraspiranti. Molti prodotti contengono sali di alluminio (come il cloruro o il cloridrato di alluminio), che riducono la traspirazione formando una sorta di tappo temporaneo nei dotti sudoripari. In questo modo restiamo “asciutti” più a lungo, ma si innescano anche conseguenze meno gradite per i nostri vestiti. Gli aloni gialli, infatti, non derivano semplicemente dal sudore, bensì da una vera e propria orchestra di reazioni chimiche che coinvolgono diversi attori: i sali di alluminio presenti negli antitraspiranti interagiscono con le proteine e i metaboliti azotati del sudore, generando complessi stabili dalle sfumature giallo-brune che si fissano nelle fibre del cotone. Una parte dell’ingiallimento ricorda, in scala ridotta, le reazioni di Maillard, le stesse che fanno dorare pane e biscotti: qui entrano in gioco gli amminoacidi del sudore e i carboidrati della cellulosa del tessuto, catalizzati dal calore corporeo e dalla presenza di metalli. Anche i lipidi e gli acidi grassi secreti dalle ghiandole apocrine danno il loro contributo, andando incontro a processi di ossidazione che producono composti colorati, simili a quelli che rendono irrancidito un olio da cucina. Infine, i residui organici dei deodoranti stessi – fragranze, tensioattivi, polimeri – possono degradarsi e ossidarsi, consolidando l’alone. È, in definitiva, una piccola “reazione chimica da guardaroba”, in cui si intrecciano almeno quattro sistemi: complessi metallo-proteici, reazioni zuccheri-proteine, ossidazioni lipidiche e trasformazioni dei composti organici residui.

Dall’alone al buco: la lenta agonia del cotone

C’è poi un’altra conseguenza meno evidente ma altrettanto fastidiosa: con il tempo le fibre di cellulosa del tessuto, sottoposte a sudore e residui di deodorante, tendono a irrigidirsi e a diventare fragili. Anche qui la chimica ha un ruolo chiave. I sali di alluminio si comportano come veri e propri agenti reticolanti: creano legami incrociati tra le catene della cellulosa, irrigidendo la trama del tessuto. A questo si aggiunge l’effetto dei prodotti di ossidazione del sudore e dei lipidi, che modificano la struttura superficiale delle fibre, rendendole meno elastiche e più inclini a rompersi sotto stress meccanico. È per questo che, oltre agli aloni gialli, le magliette “storiche” finiscono spesso per bucarsi proprio nella zona delle ascelle: le fibre non cedono più in modo elastico, ma si spezzano come se fossero diventate fragili.

Alochimica o chelichimica?

Traendo spunto dall’intervista impossibile a Herr Goethe, potremmo battezzare questo intreccio di reazioni quotidiane con un nome nuovo: Alochimica, la chimica degli aloni, che ci accompagna tanto nel cielo quanto nell’armadio. Il termine deriva dal greco ἅλως, “alone luminoso”, riferito agli astri. In realtà, a voler essere più precisi, dovremmo guardare a κηλίς, che significa “macchia”: da qui il possibile neologismo Chelichimica. In italiano, però, Alochimica suona più evocativo e musicale, mentre Chelichimica è forse più corretto dal punto di vista etimologico sebbene meno immediato. A voi la scelta: quale vi piace di più?

Come prevenire gli aloni (o almeno ridurli)

Alcuni semplici accorgimenti possono limitare il problema:

Conclusione

Dietro un alone giallo c’è molta più chimica di quanto immaginiamo. È la stessa chimica che ci permette di sudare e sopravvivere al caldo, che regola l’equilibrio del nostro corpo e ci difende dallo stress termico. Ma è anche quella che, una volta trasferita sui tessuti insieme ai deodoranti, avvia una catena di reazioni che finisce per lasciare un segno visibile e, a volte, indelebile. Così una semplice maglietta bianca diventa una piccola lavagna su cui si scrivono storie di evaporazione, ossidazione, complessi metallici e fibre irrigidite.

Ecco allora che possiamo parlare, con un pizzico di ironia, di una vera e propria chimica degli aloni domestica: qualcuno la chiamerebbe Alochimica, dal greco ἅλως, “alone luminoso”; altri preferirebbero Chelichimica, da κηλίς, “macchia”. Due nomi diversi per lo stesso intreccio di reazioni quotidiane, che non si manifesta solo nel cielo quando guardiamo il sole o la luna, ma anche nel nostro armadio, tra i vestiti di tutti i giorni. Una scienza silenziosa che ci accompagna ovunque e che, a saperla leggere, trasforma persino un alone giallo sotto l’ascella in un piccolo racconto di meraviglia chimica.

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Le interviste impossibili: incontriamo Benjamin Franklin

Ed eccomi a volare con la fantasia nel nuovo mondo. Sono verso la fine del Settecento, e mi ritrovo in un ambiente completamente diverso dal laboratorio di Faraday. Qui tutto profuma di carta, inchiostro e… ozono. È il tipico studio settecentesco con scaffali pieni di libri, strumenti per esperimenti elettrici, penne d’oca e un calamaio ancora macchiato di lampi. Di fronte a me, un uomo dallo sguardo vivace, i capelli incorniciati da una parrucca bianca, gli occhi pieni di una curiosità che sembra non aver conosciuto stanchezza. È Benjamin Franklin.

– Dr. Franklin, grazie per avermi accolto. Come sa, sto facendo un reportage di interviste impossibili. Ho già incontrato i Professori Boyle, Lavoisier e Faraday. Immagino che lei abbia un’idea chiara del loro ruolo nello sviluppo della chimica.
– Eccome se ce l’ho! Boyle ha fatto ordine nel caos, Lavoisier ha messo la logica sopra i miti, Faraday ha liberato l’elettricità dalle catene del mistero. Io, modestamente, sono stato il più impaziente: mentre loro costruivano i palazzi della chimica, io mi divertivo a bussare alle porte della natura con un aquilone in mano. Non sarà accademico, ma ha funzionato.

– L’aquilone… ma come le è venuto in mente?
– Guardi, io non avevo un laboratorio attrezzato come i vostri scienziati moderni. Ma avevo occhi, mani e fantasia. L’aquilone era un gioco da bambini, e io lo usai come un filo teso fra cielo e terra: bastò un po’ di coraggio per trasformarlo in esperimento. In fondo la scienza è questo: prendere ciò che sembra un passatempo e scoprire che nasconde una legge dell’universo.

– Sa che oggi esperimenti del genere sarebbero liquidati come estremamente pericolosi e verosimilmente non verrebbero autorizzati?
– Ne sono certo! Se avessi chiesto un permesso ufficiale per far volare un aquilone sotto un temporale, mi avrebbero rinchiuso prima ancora di spiegare il progetto. Ma vede, la conoscenza non nasce dall’attesa di un timbro: nasce dall’osservazione e dal coraggio. Senza un po’ di rischio, non avremmo mai imparato che il fulmine e la scintilla erano fratelli.

– Cosa pensa, allora, delle normative attuali che impongono l’uso di strumenti sicuri, sia per l’ambiente che per gli umani per realizzare esperimenti?
– Penso che siano un segno di maturità. Io ho corso rischi che oggi giudico folli: la curiosità mi salvò, ma avrei potuto perderci la vita. E nessuna scoperta vale quanto una vita umana. Indiana Jones può far sorridere sullo schermo, ma nella realtà un uomo che gioca costantemente con la morte non è un eroe, è uno sciocco. La vera grandezza della scienza sta nel proteggere e migliorare la vita, non nel sacrificarla per un colpo di fortuna.

– Il parafulmine è stata una delle sue invenzioni più utili. È curioso che anche qui ci fu chi si oppose, accusandola quasi di voler interferire con la volontà divina.
– Già! Alcuni predicatori sostenevano che fermare il fulmine significasse ribellarsi a Dio. Io replicai che Dio ci aveva dato l’intelligenza proprio per proteggerci. Non vedo differenza fra un tetto che ripara dalla pioggia e un parafulmine che ripara dal fuoco celeste.

– Lei ha fatto chiarezza, molta chiarezza, nel “decodificare” i fulmini. Alla fine, lei ha capito che si trattava di fenomeni naturali legati all’elettricità. In qualche modo ha aperto un varco nella comprensione di fenomeni che venivano associati all’ira divina: una volta Zeus, poi il Dio dei cristiani.
– Esatto. E non mi pare che Dio si sia offeso perché abbiamo capito come funziona un fulmine. Se la pioggia non è più vista come il pianto degli dèi ma come il ciclo dell’acqua, nessuno si scandalizza. Io credo che l’Onnipotente ci abbia dato la ragione proprio per usarla: ignorare i fenomeni naturali in nome della paura non è fede, è superstizione. E una società che resta prigioniera della superstizione non cresce, resta in ginocchio davanti al tuono.

– Ma le sue scoperte hanno fatto comprendere che la religione interviene solo quando non riusciamo a spiegarci qualcosa. Noi abbiamo bisogno di comprendere e, se non ci riusciamo, invochiamo un dio…
– È vero: gli uomini hanno sempre chiamato “divino” ciò che non sapevano spiegare. Ogni tuono era Zeus, ogni fulmine l’ira del Cielo. Il guaio è che, a forza di scoprire, gli dèi si sono ritrovati con meno lavoro: ecco perché dico che la scienza, in fondo, li mette in pensione anticipata. Ma questo non toglie dignità alla fede: anzi, la libera dalla superstizione. Un Dio ridotto a tappabuchi della nostra ignoranza è un Dio fragile; un Dio che ci ha dato intelletto e curiosità, invece, si aspetta che li usiamo. Perché la vera bestemmia non è capire il fulmine: è restare in ginocchio davanti al tuono senza mai volerlo capire.

– La capisco, Dr. Franklin. Io però sono ateo, e non riesco a vedere Dio neppure come ipotesi di lavoro. Mi tornano in mente le parole di Margherita Hack: “Dio è un’ipotesi non necessaria”.
– Non mi scandalizza affatto. Io vivevo in un tempo in cui la religione era il linguaggio comune: negarla avrebbe significato isolarsi dal dialogo civile. Ma vede, il bello della scienza è proprio questo: non impone a nessuno la fede o l’ateismo, chiede solo la voglia di capire. Che uno veda in quell’ordine la mano di Dio, o che lo chiami semplicemente Natura, poco importa: la verità resta verità, e il fulmine non obbedisce né al prete né all’ateo.

– Dr. Franklin, lei è passato alla storia come un individuo molto versatile: scienziato, inventore, diplomatico, politico, editore. Chi è lei, in realtà?
– Sono stato tutte queste cose e, al tempo stesso, nessuna soltanto. Non ho mai sopportato le etichette: erano i problemi concreti a chiamarmi, e io rispondevo come potevo. Se serviva un esperimento, facevo lo scienziato; se serviva un accordo, il diplomatico; se serviva chiarezza, scrivevo da editore. Ironia della sorte, mi sentivo più un apprendista della Natura che un maestro, un uomo con troppi mestieri e troppe poche tasche per contenerli. Se dovessi scegliere una definizione, direi che sono stato questo: un curioso ostinato, convinto che la vera identità dell’uomo non stia nel titolo che porta, ma nella scintilla che lo spinge a capire e migliorare il mondo.

– Lei dice giustamente: “la vera identità dell’uomo non è nel titolo che porta, ma nella scintilla che lo spinge a capire e migliorare il mondo”. Allora le rivolgo la medesima domanda che ho fatto al Professor Faraday: sa che una frase del genere nella mia epoca potrebbe essere usata dai complottisti di ogni risma? Questi interpreterebbero la sua dichiarazione come uno sdoganamento dell’ignoranza.
– E allora che lo facciano pure: non sarà certo il loro gracchiare a spegnere il fulmine. Ma sia chiaro: la scintilla che muove l’uomo non è la superbia di credere alle proprie fantasie, è l’umiltà di inchinarsi davanti ai fatti. I complottisti, invece, si fermano al lampo: gridano di aver visto la luce, ma non scaldano nessuno. Non sono ribelli coraggiosi: sono pigri travestiti da profeti, che scambiano il sospetto per pensiero critico e l’ignoranza per libertà. La curiosità autentica smonta i dogmi, anche quelli comodi: chi rifiuta prove e ragione non è un cercatore di verità, è un ciarlatano che preferisce restare al buio.

– Lei non fu solo scienziato. Fu anche diplomatico a Parigi e padre fondatore degli Stati Uniti. Crede che la scienza debba sempre dialogare con la politica?
– La politica senza scienza è cieca, la scienza senza politica è muta. Ma attenzione: quando un governante chiude gli occhi davanti ai fatti, non è soltanto cieco, è pericoloso. Governa con l’illusione, e l’illusione uccide più del ferro e del fuoco. Un politico che ignora la scienza è come un capitano che butta la bussola in mare e pretende di guidare la nave “a sentimento”: può anche ingannare i passeggeri per un po’, ma alla fine li porterà sugli scogli. La scienza, se resta chiusa nei laboratori, non salva nessuno; ma la politica che la calpesta condanna un popolo all’ignoranza, alla malattia e alla fame. La verità non si vota e non si compra: un virus non chiede il permesso a un ministro, il clima non attende il consenso di un parlamento. Chi governa contro la scienza governa contro la vita stessa, e questo non è solo un errore politico: è un tradimento morale.

– Negli ultimi anni, anche negli Stati Uniti che lei ha contribuito a fondare, ci sono state politiche definite “antiscientifiche”. L’amministrazione Trump, in particolare, è stata accusata di negare l’evidenza del cambiamento climatico e di ostacolare la ricerca ambientale. Come vede tutto questo?
– Con sgomento. Vede, un politico che rinnega la scienza non è solo ignorante, è colpevole. Trump tratta i fatti come se fossero merce da mercato: accettabili quando tornano comodi, rifiutati quando disturbano i suoi affari. Questo non è governo, è ciarlataneria. Negare il cambiamento climatico non ferma lo scioglimento dei ghiacci, come negare una malattia non guarisce un malato. La politica che finge di non vedere i dati condanna il proprio popolo a pagare il prezzo della menzogna. Io dico che un leader che calpesta la scienza non tradisce solo i suoi contemporanei: tradisce anche le generazioni future, perché lascia in eredità un mondo più fragile, più povero e più ingiusto.

– Quindi la negazione del cambiamento climatico le sembra un grave errore politico?
– Non è un errore: è un atto di irresponsabilità criminale. Perché negare l’evidenza non rallenta il riscaldamento globale, ma lo accelera. Un governante che finge che il problema non esista non solo inganna il suo popolo: lo espone consapevolmente a catastrofi che si potevano prevenire. E questo non è politica, è complicità con il disastro.

– Oggi un tema che divide molto l’opinione pubblica è quello dei vaccini. Alcuni li vedono come una conquista di civiltà, altri come una minaccia alla libertà personale. Lei da che parte starebbe?
– Dalla parte della ragione. La libertà individuale non è mai licenza di danneggiare gli altri. Io stesso mi sono battuto per la libertà politica e religiosa, ma non avrei mai confuso la libertà con il diritto di mettere in pericolo la comunità. Un vaccino protegge non solo chi lo riceve, ma chi gli sta accanto. Rifiutarlo senza motivo è come gettare scintille in una polveriera e chiamarlo “atto di coraggio”: non è coraggio, è incoscienza.

– E come si combatte la disinformazione che avvelena il dibattito pubblico?
– Con la stessa arma che usavo io: rendendo la verità semplice e utile. Io pubblicavo almanacchi pieni di proverbi e osservazioni quotidiane, perché sapevo che la gente non leggeva i trattati, ma capiva benissimo un consiglio chiaro. Oggi dovreste fare lo stesso: spiegare la scienza in modo diretto, farne vedere l’utilità concreta. Una bugia urlata può sedurre, ma una verità spiegata bene è inespugnabile. Chi continua a diffondere fake news non è un ribelle della verità: è un avvelenatore del pozzo comune.

– Una curiosità: se fosse vivo oggi, su cosa avrebbe lavorato?
– Avrei un laboratorio pieno di pannelli solari e aquiloni per misurare l’inquinamento atmosferico! Mi divertirei a trasformare il vento e il sole in energia pulita: perché solo un folle preferirebbe restare schiavo del carbone quando il cielo offre elettricità gratis.

– Sì, ma oggi oltre al sole e al vento abbiamo a disposizione anche il nucleare…
– E allora usatelo con intelligenza. Non c’è nulla di “immorale” nell’atomo, immorale è sprecarne il potere o trasformarlo in arma. Io non ho mai avuto paura dell’elettricità: l’ho studiata, imbrigliata, resa utile. Con il nucleare dovreste fare lo stesso. Chi rifiuta l’atomo per pregiudizio è miope quanto chi lo idolatra come panacea. Se il vostro obiettivo è liberare il mondo dalla dipendenza dai combustibili fossili, non potete permettervi dogmi: ogni fonte sicura e sostenibile è un alleato. E ricordatevi che l’ignoranza uccide più di qualsiasi radiazione.

– Prima di salutarla, Dr. Franklin, una battuta finale per chi oggi lotta contro politiche antiscientifiche, magari con la sua ironia pungente.
– Dite ai vostri contemporanei che gli ignoranti sono come aquiloni senza filo: volano un attimo, poi si perdono. Ma noi dobbiamo essere parafulmini: attrarre la verità e scaricarla sulla paura. Quanto a chi rifiuta i fatti, lasciatelo gridare al vento: cadrà da solo. Voi intanto costruite scuole, vaccini, energie pulite. Perché il futuro non lo fanno i ciarlatani: lo fanno i coraggiosi che hanno scelto di restare dalla parte della ragione.

E con un sorriso complice, Franklin solleva la penna e lascia un tratto di fulmine tra le righe: non un addio, ma un invito a custodire la scintilla della scienza, sempre.

E mentre il lampo si spegne sulla carta, capisco che la conoscenza non vive soltanto nei laboratori e negli strumenti, ma anche nei libri, nei versi, negli sguardi di chi cerca la verità nel cuore dell’uomo e nella natura. È lì che mi attende il mio prossimo viaggio…

Note Bibliografiche

B. Franklin (2022). Autobiography of Benjamin Franklin. Philadelphia

B. Franklin (1751). Experiments and Observations on Electricity. London: E. Cave

B. Franklin (1751). Observations Concerning the Increase of Mankind, Peopling of Countries, etc. Philadelphia

B.  Franklin (2023). Poor Richard’s Almanack. Philadelphia

 

 

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Biodinamica e scienza: smontare i miti non è mai facile

Negli ultimi anni la biodinamica è tornata con forza nel dibattito pubblico, presentata come un’agricoltura “più naturale”, capace di riconnettere l’uomo con la terra attraverso antichi rituali e influssi cosmici. Ma quando si scava nei lavori scientifici che dovrebbero darle credibilità, il castello crolla.

In un precedente articolo, Agricoltura biodinamica e scienza: il dialogo continua… con i soliti equivoci, avevo già mostrato come l’apparente incontro tra ricerca e pratiche steineriane sia in realtà un dialogo ingannevole. Oggi raccolgo e sintetizzo delle analisi critiche di studi pubblicati su riviste scientifiche, spesso citati a sostegno della biodinamica. Il risultato è un quadro chiaro: tanta tecnologia, poca scienza, e un mare di suggestioni travestite da rigore.

Il mito del Preparato 500

Al centro della biodinamica c’è il Preparato 500, letame fermentato in corna di vacca, elevato a elisir magico. Uno studio del 2013 su Journal of Microbiology and Biotechnology ha tentato di dargli dignità scientifica. Il risultato? Una sequenza di prove deboli: assenza di controlli, attività biologiche senza legame con benefici concreti, repliche non documentate.

Gli stessi autori, del resto, offrono materiale sufficiente per smontare ogni pretesa di scientificità. Non hanno inserito veri controlli: “Different commercial samples of BD Preparation 500… were studied” (p. 645). In pratica, hanno confrontato solo diversi lotti dello stesso preparato, senza mai verificare se i risultati differissero da un letame ordinario.

Le attività enzimatiche riportate sono descritte come promettenti, ma senza legame con effetti pratici: “Preparation 500 displays high specific levels of activity… A high alkaline phosphatase activity indicates its potential” (p. 648). Potenziale, non prova.

Una volta estratto dalle corna, il Preparato viene applicato in campo dopo diluizioni omeopatiche: 200 grammi in decine di litri d’acqua per ettaro. Gli autori non si limitano a descriverne le caratteristiche microbiologiche e chimiche, ma cercano anche di giustificare questa pratica con un ragionamento per analogia: “…they will already be delivered at a 10⁻¹⁰ M concentration… well within their expected windows of biological activity” (p. 649). Ma si tratta di pura speculazione: nessuna prova sperimentale mostra che quelle diluizioni abbiano davvero un effetto.

Il linguaggio stesso tradisce l’incertezza. Ovunque compaiono formule ipotetiche: “could possibly contribute” (p. 648), “may account for the biostimulations” (p. 649), “it cannot be excluded that it might act” (p. 650). Non dimostrazioni, ma tentativi di rivestire di retorica ciò che rimane un rituale agronomico.

Qui la scienza si ferma e subentra il wishful thinking. Non c’è alcun dato che dimostri l’efficacia di quelle diluizioni: è una speculazione posticcia, un tentativo di dare un’aura scientifica a un rituale. In sostanza, la giustificazione proposta non è ricerca: è retorica. Nessun esperimento serio ha mai mostrato che spruzzare tracce infinitesimali di letame fermentato possa produrre effetti concreti su un sistema agricolo complesso.

Corna, letame e spettrometri: la scienza usata per dare lustro al mito

Nel paragrafo precedente è stato introdotto il Preparato 500, gioia degli attivisti della biodinamica. Ebbene, esso è stato analizzato mediante risonanza magnetica nucleare (NMR) e gas-cromatografia con pirolisi (pyrolysis-TMAH-GC-MS) in un lavoro pubblicato su Environmental Science and Pollution Research nel 2012. Questo studio si presenta come la “prima caratterizzazione molecolare” del Preparato 500: una vetrina tecnologica impressionante, che tuttavia poggia su fondamenta fragilissime. Una sfilata di strumenti sofisticati al servizio non della conoscenza, ma della legittimazione di un mito. Vediamo perché.

Gli autori hanno analizzato tre lotti di Preparato 500 (“three samples of horn manure… were collected from different European farms”, p. 2558). Tutto qui. Nessun confronto con compost ordinario o letame tradizionale. Senza un vero controllo, attribuire “peculiarità biodinamiche” diventa arbitrario: come distinguere l’effetto del corno interrato da quello della normale fermentazione del letame?

Le analisi rivelano componenti come lignina, carboidrati, lipidi vegetali e marcatori microbici. Gli stessi autori ammettono che “the chemical composition of HM was consistent with that of natural organic materials” (p. 2564). In altre parole, il Preparato 500 non mostra alcuna unicità sorprendente: è esattamente ciò che ci si aspetta da una biomassa organica parzialmente decomposta.

Il paper suggerisce che la presenza di frazioni labili e lignina parzialmente decomposta possa conferire al Preparato 500 una particolare bioattività: “HM was characterized by a relatively high content of labile compounds that might account for its claimed biostimulant properties” (p. 2565). Ma questa è pura congettura: nessun dato in campo supporta l’idea che tali caratteristiche abbiano effetti agronomici specifici.

Le conclusioni parlano di “a higher bioactivity with respect to mature composts” (p. 2565). Ma il solo risultato tangibile è che il Preparato 500 risulta meno stabilizzato e più ricco di composti facilmente degradabili rispetto a un compost maturo. Un’osservazione banale, trasformata in presunta “prova” di efficacia biodinamica.

In altre parole, il lavoro appena analizzato non dimostra alcuna unicità del Preparato 500. Mostra soltanto che un letame lasciato fermentare in condizioni anossiche dentro un corno ha una composizione chimica simile a quella di altri ammendanti poco maturi. L’uso di strumenti spettroscopici di alto livello serve più a conferire prestigio alla pratica biodinamica che a produrre nuova conoscenza. È un’operazione di maquillage scientifico: dati corretti, ma interpretazione piegata all’ideologia.

Strumenti sofisticati, interpretazioni esoteriche

In uno studio apparso su Chemical and Biological Technologies in Agriculture, gli autori hanno applicato tecniche avanzatissime – MRI (risonanza magnetica per immagini) per la struttura interna delle bacche e HR-MAS NMR per il metaboloma – a uve Fiano e Pallagrello trattate con il celebre Preparato 500. Dal punto di vista tecnico nulla da eccepire: “MRI and HR-MAS NMR provided detailed information on berry structure and metabolite profiles” (p. 3).

Il problema nasce subito dopo. Gli autori collegano direttamente i risultati – “a significant decrease in sugars and an increase in total phenolics and antioxidant activity in biodynamically treated grapes” (p. 5) – all’applicazione del Preparato 500. Ma senza un adeguato controllo placebo questo salto logico è insostenibile: come distinguere l’effetto della “pozione biodinamica” da quello di fattori molto più concreti e plausibili come microclima, esposizione solare, variabilità del suolo o semplici disomogeneità nell’irrigazione?

Gli stessi autori ammettono che la variabilità ambientale è enorme: “soil heterogeneity and microclimatic differences strongly influenced metabolite composition” (p. 6). Eppure, attribuiscono al trattamento biodinamico differenze che potrebbero essere spiegate benissimo da questi fattori.

Ecco il nodo: la biodinamica viene trattata come variabile determinante quando, in realtà, manca la dimostrazione del nesso causale. Si confonde la correlazione con la causa, sostituendo la fatica della verifica sperimentale con il fascino della narrazione esoterica. In altre parole, strumenti scientifici tra i più potenti oggi disponibili vengono usati correttamente per produrre dati robusti, ma poi piegati a interpretazioni che appartengono più al mito che alla scienza. È come se un telescopio di ultima generazione fosse puntato verso il cielo non per studiare le galassie, ma per cercare gli influssi astrali di cui parlano gli oroscopi.

Quando i numeri non tornano

Tra i lavori più citati a sostegno della biodinamica c’è l’articolo di Zaller e Köpke pubblicato su Biology and Fertility of Soils nel 2004, che confronta letame compostato tradizionale e letame compostato con “preparati” biodinamici in un esperimento pluriennale. Sulla carta, il disegno sperimentale sembra solido: rotazioni colturali, repliche, parametri chimici e biologici del suolo.

Ma basta entrare nei dettagli per accorgersi delle crepe. Innanzitutto, gli autori parlano di quattro trattamenti, ma l’unico vero confronto rilevante – biodinamico vs tradizionale – è reso ambiguo dal fatto che manca un controllo cruciale: il letame senza alcuna applicazione (no FYM) è incluso, ma non permette di distinguere se le differenze dipendano dalle preparazioni biodinamiche o, banalmente, dalla sostanza organica. In altre parole, non è possibile stabilire se l’“effetto” sia biodinamico o semplicemente concimante.

In secondo luogo, molte delle differenze riportate sono minime, al limite della significatività statistica, e oscillano addirittura in direzioni opposte tra i diversi strati di suolo (es. la respirazione microbica più bassa con tutti i preparati a 0–10 cm, ma più alta col solo Achillea a 10–20 cm: Fig. 1). Questo non è un segnale di coerenza biologica, ma di rumore sperimentale.

E poi ci sono le rese: tabella 3 mostra chiaramente che le differenze tra preparati e non-preparati non sono mai significative. In pratica, dopo nove anni di sperimentazione, la produttività dei sistemi resta identica, indipendentemente dall’uso o meno dei preparati.

Il colpo finale arriva dall’interpretazione: gli autori ammettono che “how those very low-dose preparations can affect soil processes is still not clear” (p. 228), ma subito dopo ipotizzano meccanismi fumosi come “microbial efficiency” o “stress reduction” senza fornire prove solide. Non sorprende che l’articolo sia diventato un riferimento per i sostenitori della biodinamica: fornisce grafici, tabelle e un lessico tecnico, ma dietro la facciata la sostanza è debole.

In sintesi, questo lavoro non dimostra affatto l’efficacia dei preparati biodinamici: mostra soltanto che il letame fa bene al suolo, una banalità agronomica travestita da scoperta.

Mappatura, non validazione

Giusto per concludere questa breve revisione critica di qualche lavoro sulla biodinamica, prendo in considerazione una review pubblicata su Organic Agriculture che ha analizzato 68 studi sull’agricoltura biodinamica. Gli autori segnalano effetti positivi su suolo e biodiversità, soprattutto in aree temperate, sostenendo che “most studies reported improvements in soil quality parameters, biodiversity, and crop quality under biodynamic management” (p. 3).

Il problema è che si tratta di una rassegna descrittiva, non critica. Gli stessi autori ammettono che “we did not perform a formal quality assessment of the included studies” (p. 2). In altre parole, nessuna valutazione della robustezza metodologica, della significatività statistica o della replicabilità dei risultati. Non hanno fatto, insomma, quello che ho fatto io con le critiche riportate nei paragrafi precedenti.

Non solo: la review mette nello stesso calderone pratiche agricole consolidate (rotazioni, compost, minore uso di chimica) e l’uso dei preparati biodinamici, facendo apparire i benefici come frutto della biodinamica tout court. Un artificio retorico che sposta l’attenzione dall’agronomia alla magia.

Il risultato è esattamente quello che Enrico Bucci definì su Il Foglio una “eterna review”: “un elenco di lavori, non una loro valutazione critica”. Utile come catalogo, ma totalmente inutile come prova di validazione scientifica. Insomma, un inventario ordinato, non una prova di efficacia: la scienza qui rimane alla porta, mentre la retorica magica occupa la scena.

La fatica della demistificazione scientifica

Arrivati a questo punto, vale la pena sottolineare un aspetto che spesso sfugge a chi guarda la scienza dall’esterno. Smontare lavori che si travestono da scienza non è un passatempo da tastiera né un esercizio da poltrona. È un percorso lungo, faticoso e a tratti logorante. Perché?

Per prima cosa bisogna leggere gli articoli nella loro interezza, riga dopo riga, spesso decifrando un linguaggio tecnico volutamente denso. Poi serve una conoscenza approfondita delle metodologie: saper distinguere un NMR da una cromatografia, sapere cosa può misurare davvero un test enzimatico e cosa invece viene gonfiato nell’interpretazione. Infine, è indispensabile una robusta esperienza nella progettazione sperimentale: senza questa non ci si accorge dei bias nascosti, dei controlli mancanti, delle conclusioni che vanno ben oltre i dati.

E tutto ciò richiede tempo, pazienza e un certo spirito combattivo.  La scienza procede per tentativi ed errori. Un lavoro pubblicato non necessariamente è valido. La pubblicazione è solo il primo gradino. La vera prova arriva dopo, quando la comunità scientifica lo sottopone a un esame collettivo, minuzioso, implacabile: esperti che “fanno le pulci” a ogni cifra, a ogni tabella, a ogni esperimento. Se il lavoro è solido, resiste e diventa pietra miliare. Se è fragile, si sgretola in fretta e viene dimenticato.

Ecco perché la demistificazione è così importante e così dura: perché si combatte con armi scientifiche contro narrazioni che usano il fascino del mito. E i lavori sulla biodinamica, quando passano sotto questo setaccio, puntualmente crollano.

Conclusione: un fallimento annunciato

Il quadro che emerge è inequivocabile. Studi ben confezionati ma concettualmente vuoti, prove senza controlli, numeri sbagliati, review che confondono agronomia con magia. Tutto ciò che funziona nelle aziende biodinamiche non è esclusivo della biodinamica: è semplice agronomia, già consolidata nel biologico e perfezionata nell’integrato.

Il resto – corna interrate, cicli cosmici, preparati miracolosi – non resiste alla prova della scienza. La biodinamica cerca da oltre un secolo legittimazione, ma ogni volta che la ricerca prova a verificarla seriamente, la sua fragilità diventa evidente. Non è agricoltura del futuro, ma un mito che il tempo ha già smentito.

A questo punto, un lettore non addetto potrebbe chiedersi: “Ma se è così fragile, come mai questi studi vengono pubblicati? Possibile che i revisori non se ne accorgano? E come faccio io, dall’esterno, a non fidarmi di ciò che appare su riviste qualificate, persino con un buon Impact Factor?”

La risposta è meno misteriosa di quanto sembri. Come ho già scritto nel paragrafo precedente, la pubblicazione è solo il primo passo: significa che un articolo ha superato un filtro minimo di qualità, non che sia una verità scolpita nel marmo. La peer review non è un tribunale infallibile: è fatta da esseri umani, spesso con tempi stretti e competenze specifiche. Alcuni errori sfuggono, altre volte ci si concentra più sulla tecnica che sulla sostanza. Succede che un lavoro ben scritto e infarcito di strumentazioni sofisticate riesca a passare, anche se le conclusioni sono deboli.

La differenza la fa il tempo e la comunità scientifica. È il vaglio collettivo, fatto di discussioni, repliche, critiche, tentativi di replica sperimentale, che separa ciò che rimane da ciò che evapora. Ed è un processo lento e faticoso, che richiede esperienza, attenzione e anche una certa dose di ostinazione.

Ecco perché non basta fidarsi di un titolo altisonante o di una rivista con un buon IF. Bisogna guardare dentro i lavori, leggerli, pesarli, verificarli. Lo facciamo noi scienziati, ed è una parte del nostro mestiere che non fa notizia, ma è essenziale: distinguere i dati solidi dai castelli di carta.

E ogni volta che la biodinamica entra in questo setaccio, il risultato è lo stesso: crolla.

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Le interviste impossibili: incontriamo Michael Faraday

Lasciata Parigi, dove ho avuto l’onore di dialogare con Antoine Lavoisier, faccio rotta verso l’Inghilterra. È il 1831 — almeno, così mi piace pensare — e la bruma londinese avvolge i sobborghi di Newington Butts. Qui, in una piccola casa modesta, mi attende Michael Faraday: chimico, fisico, autodidatta, uomo dalla curiosità inesauribile. Dai suoi esperimenti nascono concetti e scoperte che hanno plasmato la chimico-fisica moderna: l’elettromagnetismo, le leggi dell’elettrolisi, l’introduzione di termini come “anodo” e “catodo”, e quell’inimitabile ciclo di lezioni che raccolse in The Chemical History of a Candle. Un uomo che, pur privo di studi matematici formali, ha saputo leggere nel linguaggio segreto della natura e tradurlo in esperimenti chiari e affascinanti.

— Buongiorno, Professor Faraday. Sono onorato che lei abbia voluto incontrarmi.
— Buongiorno a lei, e benvenuto a Londra. Sono lieto di parlare con chi mostra curiosità per la scienza, perché la curiosità è la fiamma che accende ogni scoperta.

— Professor Faraday, il suo nome è legato a scoperte epocali in campi diversi. Partiamo dall’elettrochimica: come nacquero le sue famose leggi dell’elettrolisi?
— Tutto è cominciato facendo esperimenti, con tanta pazienza e un po’ di ostinazione. L’elettrolisi, per dirla semplice, è quando si fa passare corrente elettrica in un liquido — come una soluzione salina — e agli elettrodi avvengono reazioni chimiche: si formano gas, si depositano metalli, o si liberano altre sostanze. Mi resi conto che la quantità di sostanza prodotta non era mai a caso: più elettricità facevo passare, più materia ottenevo. Questo è il cuore della mia prima legge. Poi, cambiando sostanza — oro, rame, idrogeno, ossigeno… — vidi che, se facevo passare sempre la stessa “dose” di elettricità, ottenevo quantità diverse di materiale, ma sempre in proporzione a un valore caratteristico di quella sostanza, il cosiddetto “peso equivalente”. In fondo, quelle regole erano già lì, scritte nella natura: io ho solo avuto la pazienza di osservarle e metterle nero su bianco.

— Questo è quanto hanno affermato, tra le righe, anche il Professor Boyle e Monsieur Lavoisier che, immagino, lei conosca.
— Eccome se li conosco! Boyle, con il suo modo rigoroso di sperimentare, ha aperto la strada a tutti noi: era convinto che le leggi della natura fossero lì da scoprire, non da inventare. E Lavoisier… be’, lui ha saputo dare un ordine e un linguaggio alla chimica. Ha dimostrato che nulla si crea e nulla si distrugge, e che il compito dello scienziato è trovare il filo che lega ogni trasformazione. Io ho solo continuato quel lavoro, seguendo il filo della corrente elettrica.

— Quindi, lei ha seguito le orme di monsieur Lavoisier, dimostrando in modo indipendente che aveva ragione.
— Direi piuttosto che ho camminato su un sentiero che lui aveva già tracciato, ma guardando dettagli che, ai suoi tempi, erano nascosti. Lavoisier aveva ragione nel dire che la materia si conserva e che le reazioni seguono leggi precise. Io ho potuto vedere quelle stesse leggi in azione nei processi elettrici, e mostrarne il funzionamento quantitativo. In un certo senso, la mia elettrochimica è stata la prova sperimentale di un’idea che lui aveva reso universale.

— E come ha detto monsieur Lavoisier, la scienza è un gioco corale…
— …esattamente. Non c’è un singolo musicista che possa suonare tutta la sinfonia da solo. Ognuno aggiunge una nota, un tema, un’armonia. Boyle ha messo le fondamenta del metodo sperimentale, Lavoisier ha dato ordine e linguaggio alla chimica, e io ho avuto la fortuna di inserirvi l’elettricità come nuova voce. La scienza avanza così: un’idea ispira un’altra, un esperimento ne provoca cento nuovi. È un lavoro che attraversa generazioni, senza gelosie — o almeno, così dovrebbe essere.

— E in questo coro, lei ha introdotto un tema che ha cambiato per sempre la fisica: l’induzione elettromagnetica.
— Fu una delle mie scoperte più care. E nacque da una domanda molto semplice: se una corrente elettrica può generare un campo magnetico, come aveva mostrato Oersted, non sarà possibile anche il contrario? Mi misi al banco di lavoro con fili di rame, bobine, magneti e molta pazienza. Scoprii che muovendo un magnete vicino a un circuito, o variando il campo magnetico che lo attraversa, in quel circuito compare una corrente. Una corrente “indotta”. Non serviva contatto diretto: il cambiamento del campo era sufficiente.

— Un principio che oggi è alla base dei generatori e dei trasformatori elettrici…
— All’epoca non pensavo certo alle centrali elettriche: vedevo solo un nuovo modo in cui natura e movimento dialogano. Ma la bellezza della scienza è che ciò che nasce da curiosità pura, un giorno, può cambiare il mondo.

— Questa è l’idea della ricerca di base, un tipo di ricerca che, come avrà sicuramente saputo, oggi viene ritenuta inutile. Oggi, nella stesura dei progetti per ottenere finanziamenti, occorre anche descrivere i risultati attesi e le possibili applicazioni…
— Ah, capisco. Ma vede, la ricerca di base è come seminare in un terreno fertile: non si può sempre sapere in anticipo quale frutto crescerà, né quando. Se nel 1831 mi avessero chiesto quali applicazioni pratiche avrei tratto dall’induzione elettromagnetica, avrei potuto solo dire: “Ancora non lo so, ma è un fenomeno reale e va compreso”. Eppure, da quella curiosità oggi nascono la produzione e la distribuzione dell’elettricità. La scienza che cerca soltanto risultati immediati rischia di accontentarsi di frutti già noti, rinunciando a scoprire nuove specie di alberi.

— Bellissimo ciò che ha detto… la scienza che cerca soltanto risultati immediati rischia di accontentarsi di frutti già noti, rinunciando a scoprire nuove specie di alberi.
— E glielo posso raccontare con un piccolo episodio personale. Quando iniziai a parlare dei miei esperimenti sull’elettricità, alcuni colleghi mi chiesero: “Ma a cosa serve tutto questo? Cosa produrrà di utile?” Io risposi semplicemente: “Non lo so ancora… ma quando lo scoprirò, sarà più utile di qualsiasi risposta affrettata”. Ridono ancora, quando lo racconto, perché nessuno allora poteva immaginare che quei giochi con fili e magneti un giorno avrebbero illuminato case, fabbriche e città intere. La curiosità pura è stata il mio unico motore. Non ho mai pensato che l’utilità pratica dovesse precedere la comprensione; credo fermamente che le leggi della natura si rivelino meglio a chi le osserva con meraviglia e senza fretta.

— È davvero straordinario come la curiosità pura abbia portato a scoperte così rivoluzionarie… eppure, lei non si è fermato all’elettricità: ha anche esplorato la luce.
— Sì, e anche qui è stata la stessa curiosità a guidarmi. Nel 1845, mentre studiavo l’influenza dei campi magnetici sulla materia, mi venne in mente di verificare se la luce potesse essere influenzata da un campo magnetico. Preparai un esperimento semplice: un raggio di luce che passava attraverso una sostanza trasparente immersa in un campo magnetico. Con grande stupore, notai che il piano di polarizzazione della luce ruotava leggermente.

— Questo è ciò che oggi chiamiamo effetto Faraday…
— È il primo esempio noto di interazione tra luce e magnetismo, e dimostrò che la luce e il magnetismo non sono fenomeni separati, ma legati da un principio comune. All’epoca non conoscevo l’equazione di Maxwell — che sarebbe arrivata solo qualche decennio dopo — ma intuivo che elettricità, magnetismo e luce fossero fili di uno stesso tessuto. Il mio compito era solo tirare uno di quei fili per vedere come vibrava l’intero intreccio.

— Professor Faraday, lei ha dimostrato di saper fare scoperte enormi senza una formazione matematica formale. Come ci è riuscito?
— Non ho mai considerato la matematica un ostacolo insormontabile, ma uno strumento che, se necessario, avrei potuto imparare. La mia forza era nel laboratorio, nell’osservazione meticolosa, nell’immaginare esperimenti semplici che potessero dare risposte chiare. Credevo — e credo ancora — che il pensiero sperimentale sia universale: se la natura ti mostra un fenomeno, puoi comprenderlo anche senza formule complesse, purché tu abbia pazienza, rigore e umiltà.

— A proposito di umiltà, lei ha spesso rifiutato titoli e onori…
— Sì, perché il vero riconoscimento per uno scienziato non è una medaglia, ma vedere che le sue scoperte entrano a far parte della vita di tutti. Ho sempre pensato che la scienza debba restare al servizio dell’uomo, non dell’ego dello scienziato.

— …che non è esattamente quello che accade oggi, quando molti di noi — me compreso — provano un certo piacere a stare sotto i riflettori. E glielo confesso: quando lo dico ai colleghi, vengo anche preso per pazzo.
— Forse perché oggi la visibilità non porta solo applausi, ma anche finanziamenti. E questi, lo so bene, possono arrivare da ogni direzione, compresa quella di chi vende illusioni ben confezionate: omeopatia, biodinamica e altre amenità. Ai miei tempi, la fama non apriva così facilmente le casse di mecenati o aziende; e comunque, il rischio di piegare la scienza a interessi di parte era sempre in agguato. Il punto è ricordare che il palcoscenico passa, mentre la verità scientifica resta — e che oggi, troppo spesso, la dignità e l’autorevolezza scientifica vengono barattate per un piatto di lenticchie.

— Professor Faraday, molti la ricordano anche per le sue celebri Christmas Lectures alla Royal Institution. Come nacque l’idea de La storia chimica di una candela?
— Ogni anno, a Natale, tenevo delle lezioni per i ragazzi. Volevo offrire loro un’esperienza che fosse insieme semplice e affascinante. Scelsi la candela perché è un oggetto comune, familiare a tutti, ma dietro la sua fiamma si nasconde un mondo di fenomeni fisici e chimici.

— Qual era il suo obiettivo nel parlare di una cosa così quotidiana?
— Dimostrare che la scienza non è confinata nei laboratori: è dappertutto. Una candela, accendendosi, mette in scena combustione, convezione, cambiamenti di stato, reazioni chimiche complesse. Volevo che i giovani capissero che anche un gesto banale può essere una porta verso grandi scoperte.

— Qual è il primo segreto che una candela rivela?
— Che la fiamma non è materia, ma energia in azione. La cera, riscaldata, diventa liquida, poi gassosa; il gas brucia liberando calore e luce. È un ciclo continuo di trasformazioni: solido, liquido, gas, e di nuovo energia.

— Lei parlava spesso di osservare prima di spiegare. Come lo applicò in queste lezioni?
— Invitavo i ragazzi a guardare: il colore della fiamma, il fumo che si sprigiona quando si spegne la candela, la forma della goccia di cera che si scioglie. Solo dopo passavamo a spiegare il perché di ciò che avevano visto. La curiosità nasce dall’osservazione diretta.

— In fondo, è un po’ la stessa filosofia della sua ricerca…
— Sia che studi l’elettromagnetismo, sia che guardi una candela, l’approccio è lo stesso: osservare con attenzione, porre domande, non dare nulla per scontato.

— Cosa pensa che La chimica di una candela possa insegnare ancora oggi?
— Che la scienza è nelle mani di chi sa guardare. Non importa se il laboratorio è una stanza piena di strumenti o il tavolo di cucina: ciò che conta è la capacità di meravigliarsi e di cercare risposte.

— Sa che queste sue parole potrebbero essere usate oggi, nella mia epoca, da complottisti di ogni risma? Gente che si riempie la bocca di “pensiero indipendente”, “Galilei era uno contro tutti” e così via cantando…
— Oh, conosco bene il rischio. Ma vede, c’è una differenza sostanziale: il vero pensiero indipendente nasce dallo studio rigoroso e dall’osservazione onesta della realtà; quello dei complottisti nasce spesso dal rifiuto pregiudiziale delle prove. Galilei non era “uno contro tutti” perché amava contraddire: era uno che portava dati, misure, esperimenti ripetibili. Se oggi qualcuno brandisce il suo nome per giustificare opinioni infondate, sta confondendo la curiosità con l’arroganza e il metodo scientifico con la chiacchiera da taverna. E guardi che lo stesso vale per una candela. Posso raccontare che la fiamma è alimentata da minuscole fate luminose che ballano nell’aria: suona poetico, e qualcuno potrebbe pure crederci. Ma basta un semplice esperimento per dimostrare che la luce e il calore vengono dalla combustione di vapori di cera. La scienza non è negare la fantasia — è verificarla.

— Professor Faraday, se dovesse riassumere in poche parole il senso del suo lavoro, cosa direbbe?
— Direi che ho passato la vita a inseguire scintille: alcune erano letterali, altre metaforiche. Ma ogni scintilla, se seguita con attenzione, può accendere una fiamma di conoscenza.

Mentre lascio la sua casa, il cielo di Londra è ancora avvolto nella bruma, ma nella mia mente resta accesa una piccola luce: quella di una candela che, sotto lo sguardo paziente di Michael Faraday, si trasforma da semplice oggetto quotidiano in una lezione eterna di curiosità, rigore e meraviglia.

Mi avvio verso il prossimo appuntamento impossibile. Lì, tra fili di rame e campi invisibili, scopriremo che la scienza può unire fenomeni che sembravano mondi separati, guidata dalla stessa curiosità che accende una fiamma e illumina una mente.

Note Bibliografiche

W.H. Brock (2016) The History of Chemistry. A Very Short Introduction. Oxford University Press

L.  Cerruti (2019) Bella e potente. La chimica dagli inizi del Novecento ai giorni nostri. Editori Riuniti

Michael Faraday (1845) Experimental Researches in Electricity. Philosophical Transactions of the Royal Society

Michael Faraday (1866) Storia Chimica di una candela. Editori della Biblioteca Utile

T.H. Levere (2001) Transforming Matter. A History of Chemistry from Alchemy to the Buckyball. Johns Hopkins University Press

Maggio, R. Zingales (2023) Appunti di un Corso di Storia della Chimica.Edises

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Le interviste impossibili: incontriamo Antoine Lavoisier

Dopo aver lasciato il Professor Boyle, mi reco a Parigi, in una primavera inoltrata di un anno qualsiasi della seconda metà del Settecento. Entro in un salone elegante, illuminato da candelabri e impreziosito da cristalli, dove incontro un uomo in giacca di velluto che sembra appena uscito da un dipinto di David. Nonostante la data sul calendario, lui è qui per noi: Antoine-Laurent de Lavoisier, padre della chimica moderna. Sorriso cortese, sguardo analitico. E, sì, la testa è ancora al suo posto.

— Buon pomeriggio, Monsieur Lavoisier, grazie per aver acconsentito a questa intervista impossibile. Sono appena stato dal Professor Boyle, che lei sicuramente conosce.
— Come potrei non conoscerlo? Il signor Boyle ha dato alla chimica fondamenta solide, anche se il suo flogisto… pardon, le sue idee sull’aria avrebbero avuto bisogno di una piccola revisione. Ma, senza il suo lavoro, il mio sarebbe stato molto più difficile.

— Monsieur Lavoisier, partiamo dalla domanda che tutti si fanno: è vero che ha “inventato” la chimica moderna?
— “Inventare” è un termine troppo presuntuoso, e la scienza non è mai opera di un uomo solo. Diciamo che ho messo un po’ d’ordine in un mestiere che, all’epoca, era un bazar di nomi pittoreschi, teorie fumose e descrizioni poetiche ma imprecise. Molti parlavano di “aria infuocata”, “terra fissa”, “spiriti”, senza una base quantitativa solida. Io ho cercato di sostituire questa confusione con misure accurate, esperimenti ripetibili e una nomenclatura chiara. Ho avuto la fortuna di vivere in un’epoca in cui il metodo sperimentale stava finalmente scalzando il dogma, e in cui la matematica poteva sposare il fornello: bilance accanto agli alambicchi, calcoli accanto alle osservazioni. È così che la chimica è uscita dalla bottega dell’alchimista per entrare nel laboratorio dello scienziato.

—  E così è nata la famosa Legge di conservazione della massa.
— Esatto. Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. È una verità semplice a dirsi, ma non scontata da dimostrare. All’epoca molti credevano ancora che durante una combustione o una reazione chimica qualcosa “sparisse” o “nascesse” dal nulla. Io ho mostrato, bilancia alla mano, che la somma delle masse dei reagenti è sempre uguale a quella dei prodotti, anche se il calore o i gas davano l’illusione del contrario. Era un principio tanto fondamentale quanto rivoluzionario, perché significava che la chimica, per essere scienza, doveva basarsi su misure precise e verificabili. E poi, si sa, una buona legge scientifica è come un buon aforisma: resta impressa nella memoria, ma deve poggiare su dati solidi per non diventare solo una frase ad effetto.

— Ci racconta della riforma della nomenclatura chimica?
— Oh, quella è stata la mia vera rivoluzione, e forse l’eredità più duratura del mio lavoro. Dare nomi logici e universali alle sostanze non è una questione di pignoleria, ma di sopravvivenza per la scienza: se non ci capiamo tra noi, non possiamo progredire. Prima di noi, ogni sostanza aveva un’infinità di nomi locali, legati alle tradizioni o alle fantasie di chi li usava: lo stesso composto poteva essere chiamato “vetriolo di Marte” in un laboratorio, “fior di ferro” in un altro e “sale verde” altrove. Per capire una reazione, bisognava prima tradurre il linguaggio dell’autore — e non sempre era possibile. Con Guyton de Morveau, Berthollet e Fourcroy abbiamo ideato un sistema basato sulla composizione chimica, in cui il nome descriveva la sostanza e non la sua storia folcloristica. È stato come passare da un dialetto confuso a una lingua comune: all’improvviso, la chimica parlava la stessa lingua da Parigi a Londra, da Berlino a Stoccolma.

— E l’ossigeno?
— Ah, il mio “bambino prediletto”! Ho dimostrato che era lui, e non qualche misteriosa sostanza immaginaria, il responsabile della combustione e della respirazione. Prima di me, molti chimici erano affezionati alla teoria del flogisto: un’entità invisibile che si sarebbe liberata durante la combustione. Era una spiegazione comoda, ma non resisteva alla prova della bilancia e dell’esperimento. Studiando i gas di Priestley e di Scheele, compresi che quella “aria particolarmente pura” non era un curiosità da collezione, ma un elemento fondamentale per sostenere la vita e il fuoco. Non tutti furono felici di sentirselo dire: cambiare paradigma è sempre doloroso, specie quando si devono abbandonare idee in cui si è investita la carriera. Ma la chimica non è un’arte di compromesso: segue le prove, non le abitudini. E l’ossigeno, con i suoi comportamenti, era una prova vivente… o, se preferisce, respirante.

— E cosa mi dice dell’azoto?
— Lo chiamai azote, “senza vita”, perché questo gas non sosteneva né la combustione né la respirazione: un’aria inerte, capace di spegnere il fuoco e soffocare gli animali. Era un nome descrittivo, figlio del mio approccio alla nomenclatura. In Inghilterra, però, preferirono chiamarlo nitrogen, “generatore di nitrati”, per via della sua presenza nei salnitri. Non mi offendo per la differenza: i nomi cambiano con le lingue e le tradizioni, ma l’importante è che tutti sappiano di cosa si sta parlando. Certo, a volte questa varietà linguistica genera confusione… ma non più di quanto non faccia la politica.

— A proposito di politica e vita pubblica, lei era anche un funzionario delle tasse. Non esattamente il lavoro più amato dal popolo…
— Vero, e non ha certo contribuito alla mia popolarità durante la Rivoluzione. Ma non ero un esattore medievale con il forcone alla porta: ero un membro della Ferme générale, un’istituzione privata che raccoglieva le imposte per conto dello Stato, e mi impegnavo soprattutto nella riforma del sistema fiscale. Sapevo bene che un’imposta mal congegnata soffoca l’economia, e che un’amministrazione corrotta soffoca la fiducia. Una parte di quelle entrate, peraltro, finiva a sostenere attività scientifiche: laboratori, strumenti, ricerche. La chimica costa, e senza risorse non si può fare. Certo, in tempi di turbolenza politica, essere associato alla riscossione delle tasse era come indossare un bersaglio sulla schiena… e il resto della mia storia dimostra quanto il bersaglio fosse ben visibile.

— Infatti, poi arrivò il 1794…
— Sì, il processo. In tre ore fui condannato a morte. Non era un’udienza, era un atto politico. Un mio collega pronunciò quella frase passata alla storia: “La Repubblica non ha bisogno di scienziati”. Peccato che invece ne avesse un disperato bisogno, allora come oggi. La ghigliottina non è mai stata un buon laboratorio, e nemmeno il sospetto ideologico, il pregiudizio o la paura del pensiero critico. Vedo che in certi Paesi, ancora oggi, si smantellano istituzioni scientifiche, si sostituiscono esperti con fedelissimi politici, si ignorano dati scomodi in nome di un’ideologia o di un calcolo elettorale. Cambiano i metodi — oggi non è più la lama di una ghigliottina, ma decreti, nomine pilotate, tagli di fondi — ma il principio è lo stesso: eliminare la scienza quando contraddice il potere. E così si condanna la società intera, perché senza conoscenza si resta in balìa dell’ignoranza e delle illusioni.

— Se potesse vedere la chimica di oggi, cosa direbbe?
— Che è meravigliosa e spaventosa al tempo stesso. Mai nella storia dell’umanità la conoscenza chimica ha avuto un potenziale così vasto: potete progettare farmaci su misura per salvare vite, creare materiali avanzatissimi, catturare l’energia del sole e del vento, ripulire acque e suoli inquinati. Allo stesso tempo, avete la capacità di alterare interi ecosistemi, accumulare sostanze tossiche che non scompaiono per secoli, e produrre armi in grado di annientare città in pochi secondi. La chimica è un linguaggio universale che la natura comprende, ma non fa sconti: ogni reazione ha conseguenze. Il problema non è la chimica in sé — che è neutrale — ma le scelte politiche, economiche e morali di chi la impiega. Una formula sulla carta è innocente; la sua applicazione, invece, può essere una benedizione o una condanna.

— E a chi inquina, cosa direbbe?
— Direi che la mia legge vale ancora: la massa non sparisce. Quello che immettete nell’ambiente, sotto forma di fumi, scorie o sostanze tossiche, non si dissolve per magia: resta, si trasforma, si accumula. I metalli pesanti finiscono nei sedimenti e nelle catene alimentari, la plastica si frantuma in particelle che respiriamo e ingeriamo, i gas serra restano intrappolati nell’atmosfera per decenni. Prima o poi, tutto vi torna indietro — nell’aria che respirate, nell’acqua che bevete, nel cibo che mangiate. In chimica, come nella vita, il bilancio deve tornare: potete rinviare il conto, ma non potete cancellarlo. La natura è un contabile inflessibile, e non concede condoni.

— Grazie Monsieur Lavoisier. È stato un onore averla potuta incontrare
— L’onore è stato mio, monsieur. Ricordate: la scienza è un’opera collettiva, non il monumento di un solo uomo. Difendetela sempre perché, quando la scienza tace, la superstizione e l’arbitrio parlano più forte. E ora… il mio tempo è finito, ma le mie leggi restano.

Mi stringe la mano, elegante come quando è arrivato. E sparisce, lasciandomi la sensazione che la sua testa, oggi, servirebbe ancora.

Mi avvio verso il prossimo appuntamento impossibile. Lì, tra la fiamma tremolante di una candela, scopriremo che la luce può illuminare molto più della stanza in cui arde.

Note Bibliografiche

W.H. Brock (2016) The History of Chemistry. A Very Short Introduction. Oxford University Press

L. Cerruti (2019) Bella e potente. La chimica dagli inizi del Novecento ai giorni nostri. Editori Riuniti

Antoine-Laurent Lavoisier (2020) Memorie scientifiche. Metodo e linguaggio della nuova chimica. A cura di Ferdinando Abbri. Edizioni Theoria

T.H. Levere (2001) Transforming Matter. A History of Chemistry from Alchemy to the Buckyball. Johns Hopkins University Press

Maggio, R. Zingales (2023) Appunti di un Corso di Storia della Chimica.Edises

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Le interviste impossibili: incontriamo Robert Boyle

Come i miei quattro lettori sanno, sono un appassionato di chimica. Ne ho fatto la mia professione, unendo la passione per la ricerca – il mio giocattolo preferito, con cui smonto la realtà, ne indago i segreti e poi la rimonto – a quella per la didattica che, nel tempo, mi ha rivelato un lato inatteso: la voglia di rendere “digeribili” agli studenti concetti chimici anche molto complessi.

C’è poi un’altra passione: la storia della chimica. Sono convinto che solo conoscendo ciò che è accaduto in passato si possa capire come e perché una disciplina si sia sviluppata in una direzione piuttosto che in un’altra.

Da queste premesse nasce questa rubrica dal titolo: Le interviste impossibili. Si tratta una serie di incontri – ovviamente immaginari – con grandi scienziati del passato, principalmente chimici, con i quali intavolerò discussioni che potranno spaziare dalla scienza alla politica, dall’etica ad altre questioni che il dialogo potrà far emergere. Saranno conversazioni interamente frutto della mia immaginazione, ispirate alla filosofia scientifica e al pensiero della persona intervistata.

E per cominciare, chi meglio di Robert Boyle? Un uomo che, nel 1661, con Il chimico scettico, ha segnato la nascita della chimica moderna, abbandonando le nebbie dell’alchimia per abbracciare la luce della sperimentazione. Sarà lui il primo ospite di questa serie, e vi assicuro che, nonostante i suoi 400 anni portati con una certa eleganza, ha ancora parecchie cose da dire.

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Buongiorno, professor Boyle.
— Buongiorno a lei, signore. Mi perdoni se non mi alzo: questa pompa pneumatica è un po’ capricciosa e non vorrei perdere il vuoto proprio adesso.
— Vedo che la tratta con grande cura.
— Cura? Direi venerazione. È stata la mia chiave per scardinare vecchie idee. Con essa ho mostrato che l’aria non è un concetto filosofico, ma una sostanza reale, con peso, volume, pressione. Ai miei tempi, molti pensavano che la natura fosse governata da qualità misteriose, imponderabili. Io ho voluto misurare, pesare, verificare.

— E questo cambiò la chimica?
— Cambiò il modo di guardare alla materia. Prima si parlava di “aria”, “fuoco”, “acqua” e “terra” come entità quasi mistiche. Io ho voluto trattarle come sostanze concrete. Senza questa svolta, dubito che la chimica avrebbe potuto diventare lo strumento potente – e pericoloso – che è oggi.

— Pericoloso?
— Oh, sì. Ai miei tempi, il pericolo era limitato dal ritmo lento della ricerca: poche persone, pochi strumenti, pochi esperimenti. Oggi vedo una velocità inaudita: sintetizzate composti che non esistono in natura e li disperdete nell’ambiente prima ancora di comprenderne a fondo le conseguenze. Pensate alla plastica: una meraviglia della chimica moderna, ma anche un nuovo sistema chimico, onnipresente nei mari e nei corpi degli animali. Noi scienziati dobbiamo ricordare che ogni “creazione” lascia un’impronta.

— Quindi anche nel XVII secolo si poteva parlare di impatto ambientale?
— Certo, ma in forme diverse. I metallurgi avvelenavano i fiumi con le scorie, nelle città si bruciava carbone liberando fumi tossici. Noi non usavamo la parola “inquinamento”, ma ne sentivamo gli effetti: miniere abbandonate, aria irrespirabile nelle botteghe, malattie croniche tra i lavoratori. Solo che nessuno collegava questi effetti alle cause chimiche: mancava il concetto stesso di “responsabilità scientifica verso l’ambiente”.
— E come ci si è arrivati?
— È stato un percorso lento, nato dall’osservazione e dall’accumulo di prove. Con l’Ottocento e la rivoluzione industriale, l’aumento di fumi e scorie divenne innegabile; nel Novecento, con la chimica capace di produrre composti mai visti in natura, si cominciò a capire che ogni reazione ha conseguenze non solo in laboratorio, ma anche nei fiumi, nei campi e nei corpi. Gli esempi non mancano: le piogge acide dovute alle emissioni industriali, il DDT che si accumulava nelle catene alimentari, il buco nello strato di ozono causato dai clorofluorocarburi. Fu allora che l’umanità iniziò a capire che l’ambiente non era un contenitore infinito, ma un sistema delicato, capace di spezzarsi sotto il peso delle nostre stesse invenzioni. Oggi chiamate questo approccio “valutazione dell’impatto ambientale”: è la naturale estensione del metodo scientifico. Osservare, misurare e trarre conclusioni, ma applicato non solo all’esperimento, bensì alle sue conseguenze sul mondo reale. E, cosa ancora più importante, farlo prima di introdurre su larga scala una nuova sostanza o tecnologia. Tanto che in molti Paesi questo esame preventivo è diventato un obbligo di legge: un modo per ricordare che la prudenza non è un freno al progresso, ma la sua assicurazione.

— Come vede il rapporto tra scienza e politica oggi?
— Non troppo diverso da allora: la politica ama la scienza quando porta vantaggi immediati, ma la ignora – o la ostacola – quando chiede pazienza e prudenza. Ai miei tempi, un re o un mecenate finanziava un esperimento se prometteva ricchezza o prestigio; oggi, un governo o un’azienda lo finanziano se promette profitto o consenso. La differenza è che oggi gli effetti sono globali, non locali.

— E anche la scienza stessa è cambiata.
— Oh, sì. Mi avete parlato di questa massima: publish or perish, pubblica o scompari. Ai miei tempi pubblicare era un atto ponderato, spesso il lavoro di una vita. Ora vedo un’esplosione di articoli, ma molti sono come bolle di sapone: luccicanti per un attimo, poi svaniscono. Alcuni dicono poco o niente, altri celano errori gravi, e vi sono perfino casi di falsità intenzionali. Mi avete raccontato di un certo Jan Hendrik Schön, che riempì riviste prestigiose di risultati entusiasmanti sui transistor molecolari… peccato che fossero artefatti. Grafici identici per esperimenti diversi, dati “cancellati” per mancanza di spazio…
— E la comunità scientifica?
— Ha fatto ciò che doveva: ha verificato, smascherato e ritirato quegli studi. Ma il danno d’immagine resta: basta un imbroglione per far credere a molti che tutta la scienza sia marcia.

— E non è solo un problema di chi scrive articoli. Anche chi siede nei comitati scientifici ha responsabilità enormi.
— Certamente. Mettere in un comitato tecnico persone che rifiutano le basi stesse della disciplina che dovrebbero consigliare è come nominare un astrologo direttore di un osservatorio astronomico, o un alchimista a capo di un laboratorio chimico. Ai miei tempi, la Royal Society aveva un motto: Nullius in verba, “non fidarti della parola di nessuno”. Oggi dovreste aggiungere: “ma fidati dei dati”.
— E invece?
— Invece vedo che talvolta si preferisce dare spazio a voci che piacciono al pubblico, o che creano polemica, piuttosto che a quelle fondate sulla prova. È un cortocircuito pericoloso: si confonde il dibattito scientifico, che nasce dall’evidenza, con l’opinione personale, che nasce dal pregiudizio.

— Torniamo un attimo al suo Chimico scettico: il suo invito era a dubitare, a verificare.
— Sì. Lo scetticismo è la virtù cardinale dello scienziato. Senza di esso, si scivola nell’illusione. Oggi, a quanto vedo, convivono scoperte straordinarie e credenze assurde: si creano vaccini in pochi mesi e allo stesso tempo si vendono boccette di acqua “miracolosa” che pretendono di curare tutto.
— Omeopatia.
— Già. La chiamerei “chimica dell’assenza”: meno sostanza c’è, più miracoli si promettono. È un concetto che mi lascia perplesso: ho passato la vita a misurare e qui si celebra ciò che non si può misurare.

— Se potesse dare un consiglio agli scienziati di oggi?
— Non dimenticate che ogni molecola che “create” entrerà in qualche ciclo della natura. E ricordatevi che la scienza non è una collezione di verità scolpite nella pietra, ma un cantiere aperto, dove ogni scoperta deve essere messa alla prova, anche – e soprattutto – quando sembra troppo bella per essere vera.

— Ultima domanda, professore: se le offrissi un bicchiere di acqua “omeopatica” per la salute?
— (Sorride) Lo accetterei… ma solo se avessi sete.

_______________________

Saluto il professor Boyle e mi avvio verso il prossimo appuntamento impossibile. Il mio interlocutore, ghigliottinato nel 1794, aveva una convinzione incrollabile: nulla si crea, nulla si distrugge. Ma, come scopriremo presto, non tutto si conserva…

Note Bibliografiche

R. Boyle (ed. 2013) The skeptical chymist. Dover Publications

W.H. Brock (2016) The History of Chemistry. A Very Short Introduction. Oxford University Press

L. Cerruti (2019) Bella e potente. La chimica dagli inizi del Novecento ai giorni nostri. Editori Riuniti

T.H. Levere (2001) Transforming Matter. A History of Chemistry from Alchemy to the Buckyball. Johns Hopkins University Press

A. Maggio, R. Zingales (2023) Appunti di un Corso di Storia della Chimica. Edises

 

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Quando l’impossibile è solo improbabile: la cosmochimica ci insegna a essere umili

Recentemente Nature Communications ha pubblicato un articolo che ha fatto il giro del web: la scoperta di una molecola ritenuta “impossibile” secondo la chimica classica. Si tratta del methanetetrol, con formula C(OH)₄, cioè un atomo di carbonio legato a quattro gruppi ossidrilici. Se avete familiarità con la chimica organica, vi sarà già scattato un campanello d’allarme.

Un carbonio, quattro ossidrili

In chimica organica, anche due gruppi -OH sullo stesso carbonio (dioli germinali) sono instabili: tendono a disidratarsi spontaneamente, formando un carbonile più stabile. Con quattro ossidrili, il carbonio è sottoposto a forte repulsione elettronica e alta reattività: la molecola è intrinsecamente instabile nelle condizioni terrestri.

Ma lo spazio è tutta un’altra storia

L’esperimento condotto da Joshua H. Marks e colleghi ha simulato condizioni interstellari:

  • temperatura di circa 10 K (~ –263 °C);
  • pressione ultra-bassa (10⁻¹⁰ atm);
  • esposizione a radiazione energetica, simile a quella dei raggi cosmici.

In queste condizioni la molecola non riceve abbastanza energia per reagire o disidratarsi. Resta quindi “congelata” in uno stato metastabile, come se fosse bloccata nel tempo.

Instabile ≠ impossibile

Il methanetetrol non è “impossibile”: è semplicemente troppo instabile per durare a lungo alle condizioni ambientali della Terra. Ma nel vuoto cosmico, dove le collisioni tra molecole sono rarissime e la temperatura è prossima allo zero assoluto, anche le molecole più reattive possono esistere per tempi lunghissimi.

Un esempio quotidiano: l’acqua sovraraffreddata

Un buon esempio di metastabilità è l’acqua sovraraffreddata: se si raffredda dell’acqua molto pura lentamente e senza disturbarla, può restare liquida anche sotto gli 0 °C. Basta però un urto o l’aggiunta di un cristallo di ghiaccio perché si congeli all’istante, liberando calore.

Il methanetetrol nello spazio si comporta allo stesso modo: esiste in uno stato “delicato”, che può durare milioni di anni solo finché non interviene qualcosa a modificarlo.

Un’eredità cosmica

È importante ricordare che le molecole presenti oggi sulla Terra — comprese quelle che hanno contribuito all’origine della vita — sono in parte eredi di queste molecole “cosmiche”. Nei primi miliardi di anni, comete, meteoriti e polveri interstellari hanno portato sulla Terra materiali formatisi in ambienti estremi, spesso metastabili.

Queste molecole, una volta inglobate nel giovane pianeta, si sono trasformate: alcune sono sopravvissute, altre si sono degradate, altre ancora hanno reagito dando origine a sistemi sempre più complessi. La chimica della vita, in questo senso, è figlia della chimica dello spazio, anche se si è evoluta in condizioni molto diverse.

Anche la Terra ha i suoi estremi

Non dobbiamo però pensare che condizioni “impossibili” esistano solo nello spazio. Anche sulla Terra troviamo ambienti estremi in cui si manifestano forme di chimica — e persino di biologia — del tutto inattese.

  • Nelle saline di Trapani, ad esempio, vivono microrganismi capaci di resistere a concentrazioni di sale che ucciderebbero qualsiasi cellula “normale”.
  • Nei pressi delle bocche vulcaniche sottomarine, dove temperature e pressioni sono altissime, esistono comunità microbiche che metabolizzano zolfo e metalli.
  • In ambienti acidi, alcalini, radioattivi o privi di ossigeno, prosperano organismi estremofili che mettono in crisi i nostri criteri su cosa è “compatibile con la vita”.

Anche qui la natura ci insegna che la stabilità è relativa: ciò che sembra impossibile in una condizione può essere perfettamente normale in un’altra.

Uno sguardo all’origine della complessità

L’interesse principale di questa scoperta non è nella molecola in sé, ma nei meccanismi di formazione. L’esperimento ha mostrato che partendo da semplici ghiacci di CO₂ e H₂O si possono generare:

I calcoli teorici confermano che, se c’è sufficiente CO₂ nello spazio, il methanetetrol potrebbe già esistere là fuori — congelato nei ghiacci cosmici, in attesa di una nuova reazione.

Conclusione

La chimica nello spazio non viola le regole: le applica in modo diverso. Il methanetetrol ci ricorda che non possiamo giudicare la plausibilità di una molecola solo dalle condizioni terrestri. E ci insegna una lezione ancora più importante:
la chimica, come la vita, nasce dove trova spazio per esistere — anche se quel luogo è a 10 Kelvin, nel vuoto cosmico o in una salina siciliana.

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Mentos e Coca Cola… una fontana di scienza!

Se almeno una volta nella vita hai visto il famoso esperimento in cui delle caramelle Mentos vengono fatte cadere in una bottiglia di Coca Cola (o, più spesso, Diet Coke), conosci già il risultato: una fontana impazzita di schiuma che può superare i tre metri d’altezza (v. il filmato qui sotto).

Ma cosa succede davvero? È solo una semplice reazione fisica? C’entra la chimica? Perché proprio le Mentos? E perché la Diet Coke funziona meglio della Coca normale?

Negli ultimi anni, diversi ricercatori si sono cimentati nello studio scientifico di questo fenomeno, spesso usato come dimostrazione educativa nelle scuole e nei laboratori divulgativi. E ciò che è emerso è una storia sorprendentemente ricca di fisica, chimica, e perfino di gastronomia molecolare.

La nucleazione: come nasce un cambiamento

La parola “nucleazione” descrive il momento in cui, all’interno di un sistema fisico, comincia a svilupparsi una nuova fase. È un concetto fondamentale per comprendere fenomeni come la formazione di gocce in una nube, la cristallizzazione di un solido, o – nel nostro caso – la comparsa di bolle in un liquido soprassaturo di gas.

Secondo la teoria classica della nucleazione, perché si formi una nuova fase (come una bolla di gas in un liquido), è necessario superare una barriera energetica. Questa barriera nasce dal fatto che generare una bolla comporta un costo in termini di energia superficiale (ovvero, bisogna spendere energia per “deformare” i legami a idrogeno che, nel caso dell’acqua, tengono unite le diverse molecole), anche se si guadagna energia liberando il gas.

Il sistema deve dunque “pagare un prezzo iniziale” per creare una bolla sufficientemente grande: questa è la cosiddetta “bolla critica”. Una volta che si supera quella dimensione critica, la formazione della nuova fase (cioè, la crescita della bolla) diventa spontanea e inarrestabile.

Tuttavia, nel mondo reale, è raro che le bolle si formino spontaneamente all’interno del liquido: nella maggior parte dei casi, servono delle “scorciatoie energetiche”. È qui che entra in gioco la nucleazione eterogenea.

Nucleazione eterogenea: quando le superfici danno una spinta

Nel mondo reale, è raro che una nuova fase si formi spontaneamente all’interno del liquido (nucleazione omogenea), perché la probabilità che si verifichi una fluttuazione sufficientemente grande da superare la barriera energetica è molto bassa. Nella maggior parte dei casi, il sistema trova delle “scorciatoie energetiche” grazie alla presenza di superfici, impurità o irregolarità: è quello che si chiama nucleazione eterogenea.

Le superfici ruvide, porose o idrofobe possono abbassare la barriera energetica necessaria per innescare la formazione di una bolla. Per esempio, un piccolo graffio sul vetro, un granello di polvere o una microscopica cavità possono ospitare delle minuscole sacche d’aria che fungono da “embrioni” di bolla. In questi punti, la CO2 disciolta trova un ambiente favorevole per iniziare la transizione verso la fase gassosa, superando più facilmente la soglia critica.

Anche la geometria ha un ruolo: cavità coniche o fessure strette possono concentrare le forze e rendere ancora più facile la nucleazione. In pratica, il sistema approfitta di qualsiasi imperfezione per risparmiare energia nel passaggio di fase.

Il caso delle Mentos: nucleatori perfetti

L’esperimento della fontana di Diet Coke e Mentos è un esempio spettacolare (e rumoroso) di nucleazione eterogenea. Quando le Mentos vengono lasciate cadere nella bottiglia, la loro superficie – irregolare, porosa e ricoperta da uno strato zuccherino solubile – offre migliaia di siti di nucleazione. Ogni microscopica cavità è in grado di ospitare una piccola sacca di gas o di innescare la formazione di una bolla (Figura 1). In più, le Mentos cadono rapidamente fino al fondo della bottiglia, generando nucleazione non solo in superficie, ma in profondità, dove la pressione idrostatica è maggiore. Questo favorisce un rilascio ancora più esplosivo del gas disciolto.

Il risultato? Una vera e propria “valanga di bolle” che si spingono a vicenda verso l’alto, trascinando con sé la soda e formando il famoso geyser, che può raggiungere anche 5 o 6 metri d’altezza.

Figura 1. Nucleazione eterogenea di una bolla su una superficie solida. Le molecole d’acqua a contatto con una superficie solida interagiscono con essa, formando legami che disturbano la rete di legami a idrogeno tra le molecole d’acqua stesse. Questo indebolimento locale della coesione interna rende la zona prossima alla superficie più favorevole all’accumulo di gas disciolto, come la CO2. Il gas si concentra in microcavità o irregolarità della superficie, gonfiando piccole sacche d’acqua. Quando queste sacche superano una dimensione critica, la tensione interna diventa sufficiente a vincere le forze di adesione, e la bolla si stacca dalla superficie, iniziando a crescere liberamente nel liquido. Questo meccanismo, noto come nucleazione eterogenea, è alla base di molti fenomeni naturali e tecnici, incluso l’effetto geyser osservato nel celebre esperimento con Diet Coke e Mentos.

Non è una reazione chimica, ma…

Uno dei miti più diffusi, e da sfatare, è che il famoso effetto geyser della Diet Coke con le Mentos sia il risultato di una reazione chimica tra gli ingredienti delle due sostanze. In realtà, non avviene alcuna trasformazione chimica tra i componenti: non si formano nuovi composti, non ci sono scambi di elettroni né rottura o formazione di legami chimici. Il fenomeno è invece di natura puramente fisica, legato al rilascio improvviso e violento del gas disciolto (CO2) dalla soluzione liquida.

La Coca Cola (e in particolare la Diet Coke) è una soluzione sovrassatura di anidride carbonica, mantenuta tale grazie alla pressione all’interno della bottiglia sigillata. Quando la bottiglia viene aperta, la pressione cala, e il sistema non è più in equilibrio: il gas tende a uscire lentamente. Ma se si introducono le Mentos – che, come abbiamo visto, forniscono una miriade di siti di nucleazione – la CO2 trova una “scappatoia rapida” per tornare allo stato gassoso, formando in pochi istanti una quantità enorme di bolle.

Pur non trattandosi di una reazione chimica nel senso stretto, il rilascio della CO2 provoca alcune conseguenze misurabili dal punto di vista chimico. Una di queste è il cambiamento di pH: la Coca Cola è fortemente acida (pH ≈ 3) perché contiene acido fosforico ma anche CO2 disciolta, che in acqua dà luogo alla formazione di acido carbonico (H2CO3). Quando il gas fuoriesce rapidamente, l’equilibrio viene spostato, l’acido carbonico si dissocia meno, e il pH del liquido aumenta leggermente, diventando meno acido.

Questa variazione, anche se modesta, è stata misurata sperimentalmente in laboratorio, ed è coerente con l’interpretazione fisico-chimica del fenomeno.

In sintesi, si tratta di una transizione di fase accelerata (da gas disciolto a gas libero), facilitata da superfici ruvide: un classico esempio di fisica applicata alla vita quotidiana, più che di chimica reattiva.

Diet Coke meglio della Coca normale?

Sì, e il motivo non è solo la diversa composizione calorica, ma anche l’effetto fisico degli edulcoranti artificiali contenuti nella Diet Coke, in particolare aspartame e benzoato di potassio. Queste sostanze, pur non reagendo chimicamente con le Mentos, abbassano la tensione superficiale della soluzione, facilitando la formazione di bolle e rendendo il rilascio del gas CO2 più efficiente e spettacolare.

La tensione superficiale è una proprietà del liquido che tende a “resistere” alla formazione di nuove superfici – come quelle di una bolla d’aria. Se questa tensione si riduce, il sistema è più “disponibile” a formare molte piccole bolle, anziché poche grandi. E più bolle significa più superficie totale, quindi più spazio attraverso cui il gas può uscire rapidamente.

Anche altri additivi – acido citrico, aromi naturali (come citral e linalolo, Figura 2) e perfino zuccheri – influenzano il comportamento delle bolle. In particolare, molti di questi composti inibiscono la coalescenza, cioè, impediscono che le bolle si fondano tra loro per formare bolle più grandi. Questo porta a una schiuma fatta di bolle piccole, stabili e molto numerose, che massimizzano il rilascio di CO2 e quindi l’altezza della fontana.

Figura 2. Strutture chimiche di alcuni composti aromatici naturali presenti nelle bevande analcoliche. Il citral è una miscela di due isomeri geometrici: trans-citrale (geraniale) e cis-citrale (nerale), entrambi aldeidi con catena coniugata e intensa nota di limone. Il linalolo è un alcol terpenico aciclico, con due doppi legami e un gruppo ossidrilico (–OH), noto per il suo profumo floreale. Questi composti non partecipano a reazioni chimiche durante l’esperimento Diet Coke–Mentos, ma agiscono sul comportamento fisico del sistema, favorendo la formazione di schiuma fine e persistente e contribuendo all’altezza del geyser grazie alla inibizione della coalescenza delle bolle.

E che dire dei dolcificanti classici, come il saccarosio (lo zucchero da cucina)? A differenza dell’aspartame, il saccarosio non abbassa la tensione superficiale, anzi la aumenta leggermente. Tuttavia, anch’esso contribuisce a stabilizzare le bolle, soprattutto se combinato con altri soluti come acidi organici o sali. Questo spiega perché le bevande zuccherate (come la Coca Cola “classica”) producano comunque geyser abbastanza alti, ma meno impressionanti rispetto alle versioni “diet”.

Esperimenti controllati hanno mostrato che la Diet Coke produce le fontane più alte, seguita dalle bevande zuccherate e, in fondo, dall’acqua frizzante (che contiene solo CO2 e acqua): segno evidente che la presenza e la natura dei soluti giocano un ruolo chiave, anche in assenza di reazioni chimiche.

E se uso altre cose al posto delle Mentos?

La fontana di Coca Cola può essere innescata anche da altri materiali: gessetti, sabbia, sale grosso, zucchero, caramelle dure o persino stimolazioni meccaniche come gli ultrasuoni. Qualsiasi sostanza o perturbazione capace di introdurre nel liquido dei siti di nucleazione può innescare il rilascio del gas. Tuttavia, tra tutte le opzioni testate, le Mentos restano il materiale più efficace, producendo fontane più alte, più rapide e più spettacolari.

Questo successo si deve a una combinazione di caratteristiche fisiche uniche:

  1. Superficie molto rugosa e porosa
    Le Mentos hanno una superficie irregolare, visibile chiaramente al microscopio elettronico (SEM), con migliaia di microcavità che fungono da siti di nucleazione eterogenea. Più rugosità significa più bolle che si formano contemporaneamente, e quindi maggiore pressione generata in tempi brevissimi.
  2. Densità e forma ottimali
    Le caramelle sono sufficientemente dense e lisce all’esterno da cadere velocemente sul fondo della bottiglia, senza fluttuare. Questo è cruciale: la nucleazione avviene lungo tutta la colonna di liquido, non solo in superficie, e la pressione idrostatica più alta in basso aiuta la formazione più vigorosa di bolle. In confronto, materiali più leggeri (come il sale fino o la sabbia) galleggiano o si disperdono più lentamente, riducendo l’effetto.
  3. Rivestimento zuccherino solubile
    Il rivestimento esterno delle Mentos, a base di zuccheri e gomma arabica, si dissolve rapidamente, liberando nuovi siti di nucleazione man mano che la caramella si bagna. Inoltre, alcuni componenti del rivestimento (come emulsionanti e tensioattivi) favoriscono la schiuma e inibiscono la coalescenza delle bolle, contribuendo alla formazione di un getto più sottile e stabile

Un esperimento che insegna molto (e sporca parecchio)

Dietro quella che a prima vista sembra una semplice (e divertentissima) esplosione di schiuma, si nasconde una miniera di concetti scientifici: termodinamica, cinetica, tensione superficiale, solubilità dei gas, equilibrio chimico, pressione, nucleazione omogenea ed eterogenea. Un’intera unità didattica condensata in pochi secondi di spettacolo.

Ed è proprio questo il suo punto di forza: l’esperimento della fontana di Diet Coke e Mentos è perfetto per essere proposto nelle scuole, sia del primo grado (scuola media) che del secondo grado (licei, istituti tecnici e professionali), senza bisogno di strumenti di laboratorio complessi o costosi. Bastano:

  • qualche bottiglia di Coca Cola o altra bibita gassata,
  • delle Mentos (o altri oggetti solidi rugosi da confrontare: gessetti, zucchero, sabbia…),
  • una penna, un quaderno e un buon occhio per osservare e registrare cosa succede,
  • e, immancabili, canovacci, secchi, stracci e un po’ di detersivo per sistemare l’aula (o il cortile) dopo il disastro creativo!

Non solo: questo tipo di attività permette di lavorare in modalità laboratoriale attiva, stimolando l’osservazione, la formulazione di ipotesi, la progettazione sperimentale, la misura, l’analisi dei dati, la comunicazione scientifica. In altre parole: il metodo scientifico in azione, alla portata di tutti.

Insomma, la fontana di Diet Coke e Mentos non è solo un video virale da YouTube: è un fenomeno scientificamente ricchissimo, capace di affascinare e coinvolgere studenti e insegnanti. Provatelo (con le dovute precauzioni)… e preparatevi a fare il pieno di chimica!

Riferimenti

Baur & al. (2006) The Ultrasonic Soda Fountain: A Dramatic Demonstration of Gas Solubility in Aqueous Solutions. J. Chem. Educ. 83(4), 577. https://doi.org/10.1021/ed083p577.

Coffey (2008) Diet Coke and Mentos: What is really behind this physical reaction? Am. J. Phys. 76, 551. http://dx.doi.org/10.1119/1.2888546.

Eichler & al. (2007) Mentos and the Scientific Method: A Sweet Combination. J. Chem. Educ. 84(7), 1120. https://doi.org/10.1021/ed084p1120.

Kuntzleman & al. (2017) New Demonstrations and New Insights on the Mechanism of the Candy-Cola Soda Geyser. J. Chem. Educ. 94, 569−576. https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.6b00862.

Maris (2006) Introduction to the physics of nucleation. C. R. Physique 7, 946–958. https://doi.org/10.1016/j.crhy.2006.10.019.

Sims & Kuntzleman (2016) Kinetic Explorations of the Candy−Cola Soda Geyser. J. Chem. Educ. 93, 1809−1813. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jchemed.6b00263.

…e per i docenti della scuola secondaria di primo e secondo grado, ecco una scheda laboratorio pronta all’uso, per trasformare questa esplosione di schiuma in un’attività scientifica coinvolgente.

Scheda laboratorio – Un geyser di CO2 tra scienza e divertimento

? Esperimento: La fontana di Diet Coke e Mentos

? Obiettivi didattici

  • Osservare e descrivere fenomeni di nucleazione eterogenea
  • Comprendere il concetto di tensione superficiale e solubilità dei gas
  • Riconoscere la differenza tra fenomeni fisici e chimici
  • Introdurre il metodo scientifico: osservazione, ipotesi, verifica, confronto dati
  • Stimolare il pensiero critico e il lavoro di gruppo

? Materiali

Quantità Materiale
1–2 Bottiglie da 1.5 o 2 L di Coca Cola/Diet Coke
1 confezione Mentos (preferibilmente menta)
facoltativi Zucchero, sabbia, gessetti, sale grosso, caramelle dure
1 Contenitore/sottovaso/catino (per contenere la fontana)
✔️ Carta, penne o tablet per prendere appunti
✔️ Canovacci, stracci, secchio, detersivo

? Procedura base (semplificata)

  1. Posizionare la bottiglia su un piano all’aperto o in un contenitore.
  2. Preparare il sistema di rilascio rapido delle Mentos (ad esempio con un cartoncino a scivolo o un tubo).
  3. Far cadere rapidamente 1–3 Mentos nella bottiglia aperta.
  4. Osservare il fenomeno: altezza, durata, forma della fontana, eventuale schiuma residua.
  5. Ripetere con altri materiali (gesso, sabbia, sale…) e confrontare l’effetto.
  6. Annotare le osservazioni. Stimolare ipotesi: perché cambiano i risultati?

? Spunti teorici (modulabili per il grado scolastico)

  • Fisica: pressione interna, energia potenziale, accelerazione del liquido
  • Chimica fisica: tensione superficiale, solubilità dei gas, acido carbonico e variazione di pH
  • Chimica generale: differenza tra cambiamento fisico e chimico
  • Scienza dei materiali: effetto della rugosità e della forma dei solidi sulla nucleazione
  • Metodo scientifico: osservazione, variabili, confronto controllato

? Domande guida per la discussione

  • Cosa accade quando inseriamo le Mentos nella bibita?
  • Che differenza c’è tra Coca Cola normale e Diet Coke?
  • Perché altri materiali (es. sale o sabbia) funzionano diversamente?
  • È una reazione chimica o un fenomeno fisico?
  • Come potremmo misurare e confrontare le fontane? (es. altezza, tempo, schiuma)

? Varianti possibili

  • Cambiare la temperatura della bibita (fredda vs ambiente)
  • Provare con acqua frizzante o altre bevande gassate
  • Usare un righello o griglia per stimare l’altezza
  • Fare video al rallentatore e analizzare la dinamica
  • Includere una prova con ultrasuoni (se si dispone di un pulitore a ultrasuoni)

? Note di sicurezza

  • L’esperimento è sicuro, ma va fatto in ambienti controllati o all’aperto
  • Tenere gli occhi lontani dal getto (meglio osservare di lato)
  • Prevedere pulizia immediata di superfici scivolose o appiccicose
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La chimica del barbecue. Cosa si nasconde dietro una grigliata perfetta?

Cosa rende irresistibile il profumo che si sprigiona da un barbecue?

Perché una bistecca alla brace ha un sapore così complesso e unico rispetto a una cotta in padella? E come mai la semplice fiamma, a contatto con carne, verdure o formaggi, riesce a creare un’esplosione di aromi che conquista tutti?

La risposta non sta solo nell’abilità del cuoco o nella qualità degli ingredienti: è scritta nella chimica, una storia affascinante fatta di temperature, reazioni e molecole aromatiche. Una danza invisibile che trasforma pezzi di carne e verdura in piatti dal profumo inconfondibile.

Capire cosa succede sulla griglia non serve solo a saziare la curiosità scientifica: significa anche imparare a domare meglio il fuoco, scegliere i tempi giusti, sfruttare le reazioni naturali per ottenere una grigliata perfetta.

E poi, diciamolo: sapere che dietro ogni morso c’è la celebre reazione di Maillard, o che il fumo trasporta molecole come guaiacolo e siringolo, offre un ottimo argomento per fare colpo sugli amici mentre si aspetta che la brace sia pronta.

La reazione di Maillard: la magia chimica dietro la crosticina

Quando il cibo supera circa 140–165 °C, sulla superficie degli alimenti avviene una serie di reazioni chimiche note come reazione di Maillard. È un processo complesso che coinvolge principalmente:

  • i gruppi carbonilici (–C=O) degli zuccheri riducenti presenti negli alimenti,
  • e i gruppi amminici (–NH₂) degli amminoacidi o delle catene laterali delle proteine.

Questi gruppi reagiscono formando inizialmente glicosilamine instabili, che poi si trasformano in composti chiamati Amadori (o composti di Amadori). Da qui, la reazione prosegue dando luogo a decine di trasformazioni successive che generano:

  • pigmenti bruni (melanoidine)
  • composti aromatici come furani, pirazine, tiofeni
  • molecole che arricchiscono l’aroma con note di tostato, caramellato, “nocciolato”.

La struttura di tutte le molecole menzionate sono riportate in Figura 1.

Figura 1. Strutture chimiche tipiche dei prodotti della reazione di Maillard, responsabili di aroma e colore durante la cottura.

È proprio questo intricato intreccio chimico che regala alla carne grigliata il suo sapore inconfondibile e la crosticina croccante.

Dal punto di vista pratico, la Maillard richiede:

  • una temperatura sufficientemente alta (troppo bassa: la reazione non parte; troppo alta: carbonizzazione e gusto amaro),
  • una superficie relativamente asciutta, perché l’acqua in eccesso dissipa il calore e rallenta il processo.

Il ruolo del fumo: aromi che vengono dal fuoco

Quando il grasso, i succhi della carne o i condimenti colano sulle braci incandescenti, non si limitano a bruciare: subiscono una vera e propria pirolisi (decomposizione termica in assenza o carenza di ossigeno) che libera una miriade di composti volatili. Tra questi troviamo:

  • aldeidi e chetoni, che contribuiscono a note dolciastre o leggermente fruttate;
  • fenoli (come guaiacolo e siringolo), responsabili delle tipiche note affumicate, simili a quelle che si percepiscono in alcuni whisky torbati;
  • acidi organici, che aggiungono un tocco di acidità e complessità;
  • e purtroppo anche idrocarburi policiclici aromatici (IPA), potenzialmente dannosi se la combustione è incontrollata o eccessiva.

Le strutture tipiche dei composti elencati sono riportate in Figura 2.

Il tipo di legno scelto per alimentare il barbecue o l’affumicatura ha un ruolo fondamentale nella qualità e nel profilo aromatico del fumo.

  • Il rovere tende a produrre fumi più robusti, ricchi di tannini e aromi complessi;
  • il ciliegio dona sentori più dolci e delicati;
  • il melo regala un affumicato leggero, quasi fruttato.

La combustione del legno stesso sprigiona anche lignina e cellulosa che, degradandosi, originano i composti aromatici più caratteristici. È per questo che chi ama il barbecue studia con attenzione quale legno usare, dosando la quantità di fumo per evitare che prevalga un sapore amaro o eccessivamente bruciato.

In sintesi: quando si sente dire che “la brace dà sapore”, dietro c’è una vera orchestra chimica che lavora nel fumo e nei vapori caldi, trasformando il cibo e arricchendolo di complessità.

Figura 2. Composti volatili e potenzialmente tossici che si formano durante la pirolisi dei grassi e del legno nel barbecue.

Brace sì, fiamma no: l’arte di domare il fumo

Chi si avvicina al barbecue scopre presto un segreto fondamentale: la grigliata perfetta non si fa sulla fiamma viva, ma sopra una brace uniforme.
Le fiamme dirette, infatti, bruciano troppo rapidamente la superficie del cibo, creando zone carbonizzate e amare e aumentando la formazione di composti potenzialmente nocivi (come gli idrocarburi policiclici aromatici, Figura 2).

Le braci, invece, rilasciano un calore più stabile e diffuso che permette alle reazioni come la Maillard di avvenire con calma, creando la crosticina dorata senza bruciare.

Anche il fumo va controllato:

  • Evitare che grassi o marinature troppo oleose cadano in quantità eccessive sulla brace, perché produrrebbero fiammate improvvise e fumo acre.
  • Usare legni stagionati, senza vernici o resine, per generare un fumo aromatico più “pulito”.
  • Regolare l’ingresso dell’aria (nei barbecue con coperchio) per mantenere una combustione lenta e controllata.

Così, la magia chimica lavora al meglio: il calore trasforma lentamente le proteine e gli zuccheri, il fumo arricchisce di note affumicate e il risultato sarà una carne saporita e profumata, senza retrogusti amari o bruciati.

Marinature, verdure e formaggi: come i condimenti cambiano la chimica del barbecue

Non c’è barbecue senza spezie, erbe, marinature… e neanche senza qualche verdura o formaggio sulla griglia.
Tutti questi “ingredienti extra” non servono solo a insaporire, ma modificano davvero la chimica della cottura.

Le marinature a base di olio, vino, birra o succo di limone non solo aggiungono aromi, ma:

  • rendono la carne più tenera grazie a una parziale denaturazione delle proteine (specialmente per effetto di acidi e alcol);
  • favoriscono la formazione di crosticine più aromatiche, perché gli zuccheri e le proteine extra della marinata diventano nuovi “combustibili” per la reazione di Maillard;
  • creano una sottile pellicola protettiva che limita la perdita di succhi durante la cottura.

Le spezie e le erbe portano in dote oli essenziali e molecole aromatiche che, con il calore, si volatilizzano o si trasformano, generando sentori nuovi: pensiamo al timolo del timo, al carvacrolo dell’origano, oppure alla capsaicina del peperoncino che resiste anche alla cottura.

Verdure e formaggi, a loro volta, reagiscono in modi diversi:

  • le verdure ricche di zuccheri, come peperoni e cipolle, sviluppano aromi dolci e note caramellate;
  • i formaggi, grazie alla loro parte proteica e grassa, diventano veri “catalizzatori” di Maillard, aggiungendo complessità e note tostate.

In pratica, ogni ingrediente che aggiungiamo porta nuovi substrati chimici da trasformare sul fuoco, moltiplicando profumi e sapori.
Ecco perché ogni barbecue diventa unico: dipende dal legno scelto, dalle spezie, dai succhi della carne, dal tipo di brace… un mix irripetibile di scelte e reazioni chimiche.

Il controllo del calore: scienza e arte della brace

Il barbecue non è solo istinto: è vera e propria termodinamica applicata.
Il calore che cuoce la carne arriva in tre modi diversi:

  • per irraggiamento, cioè l’energia che parte dalle braci incandescenti e investe direttamente il cibo;
  • per conduzione, quando la parte a contatto con la griglia trasmette calore agli strati più interni;
  • per convezione, grazie al movimento dell’aria calda che avvolge e cuoce lentamente anche le zone non direttamente esposte.

Gestire questi tre flussi è fondamentale per evitare che la carne diventi stopposa fuori e cruda dentro.

  • La cottura diretta, sopra la brace viva, genera subito temperature elevate: è ideale per pezzi piccoli e sottili (come bistecche o spiedini) e per formare la crosticina grazie alla reazione di Maillard.
  • La cottura indiretta, invece, tiene la carne lontana dalla fonte diretta di calore e sfrutta il calore più dolce della convezione: perfetta per grossi tagli o per cuocere lentamente senza bruciare la superficie.

La bravura del grigliatore sta proprio nell’alternare queste due tecniche: una rosolatura iniziale a fuoco diretto per fissare i succhi e formare la crosta, seguita da una fase più lunga a fuoco indiretto per portare l’interno alla temperatura desiderata.

Infine, non bisogna dimenticare che diversi alimenti reagiscono in modo diverso al calore:

  • le carni più grasse resistono meglio alle alte temperature perché il grasso protegge e ammorbidisce le fibre;
  • i tagli magri o le verdure, invece, rischiano di asciugarsi e richiedono temperature più dolci o cotture più brevi.

In breve, dietro una grigliata perfetta c’è sempre un grigliatore che, anche senza saperlo, diventa un piccolo ingegnere del calore.

Perché la carne diventa tenera (e perché deve riposare)

Durante la cottura, nella carne avviene una trasformazione invisibile ma fondamentale: le proteine, soprattutto quelle del collagene presente nei tessuti connettivi, iniziano a denaturarsi sopra i 60°C.
Quando la temperatura interna sale intorno ai 70-80°C, il collagene si trasforma lentamente in gelatina, una sostanza che lega l’acqua e rende la carne più succosa e tenera.

Ecco perché i tagli ricchi di tessuto connettivo, come costine, punta di petto o spalla, danno il meglio con la tecnica “low & slow”: cotture a bassa temperatura (90-120°C sulla griglia) per diverse ore. Questo tempo serve proprio a permettere alle fibre dure di “sciogliersi” e diventare morbide.

Ma il processo non si ferma quando togliamo la carne dal barbecue: per qualche minuto, il calore continua a diffondersi verso il centro, e i succhi che durante la cottura si sono spinti verso l’esterno rientrano lentamente nelle fibre.
È il motivo per cui gli chef consigliano sempre di lasciare riposare la carne qualche minuto, coperta leggermente con un foglio di alluminio:

  • se la tagliassimo subito, i succhi colerebbero sul tagliere, lasciando la carne asciutta;
  • invece, aspettando, otterremo una fetta più umida, uniforme e saporita.

Anche qui, la chimica è la nostra alleata: conoscere queste trasformazioni ci insegna che il riposo non è solo “una pausa”, ma l’ultimo passo di cottura, essenziale per valorizzare ore di preparazione.

Il lato nascosto del barbecue: quando la chimica diventa un rischio

Non tutto ciò che nasce sulla brace è buono: la combustione incompleta del legno, del carbone o del grasso colato sulla brace produce molecole come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche. Questi composti, se assunti in grandi quantità o per lunghi periodi, sono potenzialmente cancerogeni.

Un aspetto poco noto è che gli IPA sono ancora più pericolosi se inalati: respirare il fumo che sale dalla griglia espone direttamente i tessuti dei polmoni, dove queste molecole possono trasformarsi in forme ancora più reattive, capaci di legarsi al DNA. È lo stesso meccanismo per cui il fumo di sigaretta aumenta il rischio di diversi tipi di carcinoma polmonare.

Cosa possiamo fare per ridurre il rischio senza rinunciare al piacere del barbecue?

  • Evitare fiammate e contatto diretto della carne con la fiamma.
  • Cuocere a brace, non a fiamma viva.
  • Marinare la carne prima di cuocerla: le marinature a base di vino, birra, olio, spezie ed erbe aromatiche contengono antiossidanti che riducono la formazione di ammine eterocicliche.
  • Rimuovere le parti carbonizzate prima di mangiare.
  • Usare legni adatti e ben stagionati, evitando resine o additivi chimici.

In sintesi: conoscere i meccanismi chimici non serve solo a far bella figura con gli amici, ma anche a grigliare in modo più sano e consapevole.

I consigli dello scienziato del BBQ (non del grigliatore esperto)

Non sono un maestro della griglia. Sono un chimico che, incuriosito dai profumi e dalle reazioni che si sprigionano da una grigliata, ha deciso di studiare cosa accade davvero tra brace, carne e molecole.

Ecco alcuni spunti – scientificamente fondati – per una grigliata più gustosa e (un po’) più sana:

  • Brace, non fiamma viva: il calore della brace è più stabile e uniforme. Evita fiammate che carbonizzano la carne e favoriscono la formazione di sostanze indesiderate.
  • Marinature intelligenti: acidi (limone, vino, aceto) e antiossidanti (spezie, erbe, birra) non solo danno sapore, ma riducono la formazione di composti potenzialmente dannosi.
  • Cottura indiretta per i pezzi grandi: permette al calore di penetrare meglio, ammorbidendo i tessuti connettivi senza bruciare l’esterno.
  • Riposo dopo la griglia: aspettare qualche minuto prima di tagliare la carne permette ai succhi di ridistribuirsi e la rende più tenera e succosa.
  • Niente legna verniciata o resinosa: usa legni naturali e stagionati per un fumo aromatico e sicuro.
  • Togli il grasso in eccesso: meno gocciolamenti sulla brace = meno fumo acre e meno IPA nell’aria.

Non servono strumenti da laboratorio o complicati termometri molecolari: basta un po’ di consapevolezza e curiosità per trasformare la grigliata in un piccolo esperimento scientifico… con ottimi risultati nel piatto.

Conclusione: scienza e passione sulla griglia

Capire un po’ di chimica non toglie nulla alla poesia del barbecue: anzi, la arricchisce. Permette di scegliere meglio il tipo di legno, il taglio di carne, la temperatura e i tempi giusti. Così, la prossima volta che preparerete la brace, potrete raccontare agli amici che dietro quella crosticina dorata si nasconde una sinfonia di reazioni, dalla Maillard ai composti aromatici del fumo, che i chimici studiano da decenni.
E magari, tra una costina e una birra, ci sarà anche spazio per un po’ di divulgazione scientifica fatta con leggerezza e… buon gusto.

P.S. Se alla fine qualcosa dovesse andare storto sulla griglia… ricordatevi: è sempre colpa della termodinamica, non del chimico che vi ha raccontato la storia ???

? Letture consigliate

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Nathan Myhrvold & al. – Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Jeff Potter – Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food

Pubblicato il

Chimica e intelligenza artificiale: un’alleanza per il futuro della scienza

Avrete sicuramente notato che oggi l’intelligenza artificiale (AI) sta diventando una presenza sempre più costante nelle nostre vite. Sono tantissimi gli ambiti in cui l’AI riesce a sostituire con successo l’essere umano. Si potrebbe dire che questa rivoluzione sia iniziata molto tempo fa, con i primi robot che hanno cominciato a svolgere compiti ripetitivi al posto dell’uomo, come nelle catene di montaggio o, più drammaticamente, nei contesti bellici, dove i droni sono diventati strumenti chiave per ridurre il numero di vittime umane.

Negli ultimi anni, lo sviluppo vertiginoso delle reti neurali artificiali ha portato alla nascita di veri e propri “cervelli digitali” che, presto, anche se non sappiamo quanto presto, potrebbero avvicinarsi, per certi aspetti, alle capacità del cervello umano.

Nel frattempo, però, l’intelligenza artificiale già funziona alla grande ed è sempre più presente in numerosi settori, tra cui la chimica, che rappresenta uno dei campi più promettenti.

All’inizio può sembrare curioso accostare molecole, reazioni chimiche e leggi della fisica a concetti come algoritmi e reti neurali. Eppure, l’unione di questi mondi sta rivoluzionando il modo in cui facciamo ricerca, progettiamo nuovi materiali, affrontiamo le sfide ambientali e persino come insegniamo la scienza.

Ma cosa significa, concretamente, applicare l’intelligenza artificiale alla chimica?

Scoprire nuove molecole (senza provare tutto in laboratorio)

Uno degli ambiti in cui l’intelligenza artificiale si è rivelata più utile è la scoperta di nuovi composti chimici. Fino a qualche tempo fa, per trovare una molecola utile, un farmaco, un catalizzatore, un materiale con proprietà particolari, bisognava fare molti tentativi sperimentali, spesso lunghi e costosi.

Negli ultimi decenni, la chimica computazionale ha cercato di alleggerire questo carico, permettendo ai ricercatori di simulare al computer il comportamento di molecole, reazioni e materiali. Tuttavia, anche le simulazioni più avanzate richiedono molto tempo di calcolo e competenze specialistiche, oltre ad avere dei limiti nella scala e nella complessità dei sistemi che si possono trattare.

Qui entra in gioco l’intelligenza artificiale: grazie a modelli di machine learning sempre più raffinati, è possibile prevedere rapidamente il comportamento di una molecola, come la sua stabilità, la reattività, o la capacità di legarsi a un bersaglio biologico, semplicemente a partire dalla sua struttura. Questi algoritmi apprendono da enormi quantità di dati sperimentali e teorici e sono in grado di fare previsioni accurate anche su molecole mai testate prima.

In altre parole, l’AI sta cominciando a superare i limiti della chimica computazionale tradizionale, offrendo strumenti più rapidi, scalabili e spesso più efficaci nel guidare la ricerca. Invece di provare tutto in laboratorio (o simulare tutto al computer), oggi possiamo usare modelli predittivi per concentrare gli sforzi solo sulle ipotesi più promettenti.

Cosa vuol dire “machine learning”?

Il machine learning, o apprendimento automatico, è una branca dell’intelligenza artificiale che permette a un computer di imparare dai dati. Invece di essere programmato con regole rigide, un algoritmo di machine learning analizza una grande quantità di esempi e impara da solo a riconoscere schemi, fare previsioni o prendere decisioni.

È un po’ come insegnare a un bambino a distinguere un cane da un gatto: non gli spieghi la definizione precisa, ma gli mostri tante immagini finché impara da solo a riconoscerli.

Nel caso della chimica, l’algoritmo può “guardare” migliaia di molecole e imparare, per esempio, quali caratteristiche rendono una sostanza più solubile, reattiva o stabile.

Simulare ciò che non possiamo osservare

In molti casi, la chimica richiede di capire cosa succede a livello atomico o molecolare, dove gli esperimenti diretti sono difficili, costosi o addirittura impossibili. Ad esempio, osservare in tempo reale la rottura di un legame chimico o l’interazione tra una superficie metallica e un gas può essere tecnicamente molto complicato.

Qui entrano in gioco la chimica computazionale e, sempre di più, l’intelligenza artificiale. I metodi classici di simulazione, come la density functional theory (DFT) o le dinamiche molecolari, permettono di studiare reazioni e proprietà microscopiche con una certa precisione, ma sono spesso limitati dalla potenza di calcolo e dal tempo necessario per ottenere risultati.

L’AI può affiancare o persino sostituire questi metodi in molti casi, offrendo simulazioni molto più rapide. Gli algoritmi, addestrati su grandi insiemi di dati teorici o sperimentali, riescono a prevedere energie di legame, geometrie molecolari, traiettorie di reazione e persino comportamenti collettivi di materiali complessi, con un livello di precisione sorprendente.

Questo approccio è particolarmente utile nella chimica dei materiali, nella catalisi e nella chimica ambientale, dove le condizioni reali sono dinamiche e complesse, e spesso è necessario esplorare molte variabili contemporaneamente (temperatura, pressione, pH, concentrazione, ecc.).

In sintesi, grazie all’AI, oggi possiamo “vedere” l’invisibile e testare ipotesi teoriche in modo veloce e mirato, risparmiando tempo, denaro e risorse. La simulazione assistita dall’intelligenza artificiale sta diventando una delle strategie più promettenti per affrontare problemi scientifici troppo complessi per essere risolti con i soli strumenti tradizionali.

Insegnare (e imparare) la chimica in modo nuovo

Anche il mondo dell’istruzione sta vivendo una trasformazione grazie all’intelligenza artificiale. La didattica della chimica, spesso considerata una delle materie più “dure” per studenti e studentesse, può oggi diventare più coinvolgente, personalizzata ed efficace proprio grazie all’uso di strumenti basati su AI.

Uno dei vantaggi principali è la possibilità di adattare il percorso di apprendimento alle esigenze del singolo studente. Grazie a sistemi intelligenti che analizzano le risposte e i progressi individuali, è possibile proporre esercizi mirati, spiegazioni alternative o materiali supplementari in base al livello di comprensione. Questo approccio personalizzato può aiutare chi è in difficoltà a colmare lacune e, allo stesso tempo, stimolare chi è più avanti ad approfondire.

L’AI può anche contribuire a rendere la chimica più visiva e interattiva. Alcune piattaforme, ad esempio, usano modelli predittivi per generare visualizzazioni 3D di molecole, reazioni chimiche o strutture cristalline, rendendo più intuitivi concetti spesso astratti. In più, i chatbot educativi (come quelli alimentati da modelli linguistici) possono rispondere a domande in tempo reale, spiegare termini complessi in modo semplice o simulare piccoli esperimenti virtuali.

Un’altra frontiera interessante è quella della valutazione automatica e intelligente: sistemi di AI possono correggere esercizi, test e report di laboratorio, offrendo feedback tempestivo e accurato. Questo libera tempo per l’insegnante, che può concentrarsi sulla guida e sul supporto più qualitativo.

Infine, l’intelligenza artificiale può aiutare anche chi insegna: suggerendo materiali didattici aggiornati, creando quiz su misura per ogni lezione, o analizzando l’andamento della classe per identificare i concetti che vanno ripresi o approfonditi.

In sintesi, l’AI non sostituisce il docente o il laboratorio, ma li potenzia, offrendo nuovi strumenti per rendere l’insegnamento della chimica più accessibile, efficace e stimolante.

Una rivoluzione che non sostituisce il chimico

Di fronte a questi progressi, è naturale chiedersi: quale sarà allora il ruolo del chimico nel futuro? La risposta è semplice: sarà sempre più centrale, ma in modo diverso.

L’intelligenza artificiale è uno strumento potente, ma resta pur sempre uno strumento. Può accelerare le ricerche, suggerire ipotesi, esplorare combinazioni complesse o evidenziare correlazioni nascoste. Ma non può, da sola, sostituire la competenza critica, l’intuizione, l’esperienza e la creatività che solo un/una chimico/a formato/a può offrire.

Un errore molto comune, oggi, è considerare l’AI come una sorta di enciclopedia moderna, da cui si possano estrarre risposte esatte, univoche, perfette. Ma la chimica non funziona così e neppure l’intelligenza artificiale. Entrambe si muovono su terreni complessi, fatti di ipotesi, interpretazioni, modelli e approssimazioni. Pretendere dall’AI risposte definitive senza saper valutare, filtrare o indirizzare i risultati è un rischio.

Proprio come un bambino brillante, l’AI va educata e guidata. Ha bisogno di esempi buoni, di dati corretti, di domande ben formulate.

E, soprattutto, ha bisogno di essere “letta” da occhi esperti, capaci di interpretare e contestualizzare quello che produce.

In chimica, come nella scienza in generale, la conoscenza non è mai solo questione di calcoli o statistiche: è anche, e soprattutto, comprensione profonda dei fenomeni.

Quindi, piuttosto che temere l’arrivo dell’intelligenza artificiale, dobbiamo imparare a collaborarci con intelligenza.

Il chimico del futuro non sarà un tecnico che esegue, ma un regista che sa orchestrare strumenti nuovi per rispondere a domande sempre più complesse. Ed è proprio questa, forse, la sfida più stimolante dei nostri tempi.

Riferimenti

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Kovner & Berkeley (2024) ‘AI-at-scale’ method accelerates atomistic simulations for scientists. Disponibile al link: https://techxplore.com/news/2024-12-ai-scale-method-atomistic-simulations.html.

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Nongnuch & al. (2021) Best practices in machine learning for chemistry. Nature Chemistry 13, 505–508. https://doi.org/10.1038/s41557-021-00716-z.

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Udourioh & al. (2025) Artificial Intelligence-Driven Innovations in Chemistry Education: Transforming Teaching and Learning Practices. In: Handbook on Artificial Intelligence and Quality Higher Education. Volume 1 (pp.379-388). Publisher: Sterling Publishers, Slough UK and Delhi, India. Disponibile al link: https://www.researchgate.net/publication/388675124_Artificial_Intelligence-Driven_Innovations_in_Chemistry_Education_Transforming_Teaching_and_Learning_Practices.

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