Come si costruiscono le bufale. Il caso dello zucchero raffinato

Nella mia attività, sia di docente/ricercatore che, più recentemente, di divulgatore, mi trovo spesso di fronte a una serie di notizie che apparentemente sembrano serie, ma che in realtà sono delle vere e proprie bufale. La bufala nasce dal fatto che si mescolano ad arte informazioni vere con altre verosimili e con alcune del tutto prive di fondamento. L’obiettivo è quello di indurre il lettore poco preparato o poco attento a credere a delle vere e proprie sciocchezze. Volete un esempio?

Ho appena trovato un sito in cui si esaltano le proprietà della stevia partendo da presupposti tutt’altro che scientifici. Ecco il link.

Analizziamo quello che è scritto nell’incipit:

“Stevia, tutto quello che c’è da sapere sul dolcificante naturale del momento. Lo zucchero raffinato, si sa, non è benefico per il nostro organismo e molte persone cercano alternative naturali alla sua dolcezza artificiale

Ho colorato in rosso una frase in cui compare, messo lì apparentemente in modo casuale, “zucchero raffinato” e  “si sa”. Ovvero, secondo gli autori di questo articoletto, è noto ormai anche a cani e porci che lo zucchero raffinato non è benefico per il nostro organismo.

Cosa vuol dire “zucchero raffinato”?

La raffinazione dello zucchero è un processo che parte dalla frammentazione meccanica della barbabietola da zucchero (è la pianta da cui ricaviamo il saccarosio nelle zone a clima temperato come l’Europa; nei paesi tropicali, il saccarosio viene ricavato dalla canna da zucchero) e passa per l’estrazione delle componenti idrosolubili usando acqua calda. Non mi risulta che l’acqua calda sia tossica. Certo se uno immerge la mano in acqua bollente si ustiona, ma questa è un’altra storia e, comunque, l’elevata temperatura non rende l’acqua tossica. A questo link si trova il significato dell’aggettivo “tossico” secondo l’enciclopedia Treccani.

L’estrazione in acqua calda genera un miscuglio (o sugo grezzo) che contiene anche il saccarosio. Tale miscuglio, però, è ben lontano dall’essere appetibile. Per poter ottenere il saccarosio dal caratteristico sapore dolce, occorre usare idrossido di calcio (Ca(OH)2) che consente la precipitazione di tante componenti poco appetibili oltre che la neutralizzazione delle sostanze acide contenute nel sugo grezzo (il termine tecnico è “defecazione”, ma mi rendo conto che non è una parola molto gettonata nel linguaggio comune quando associata a qualcosa che dobbiamo mangiare). Anche l’idrossido di calcio non è tossico. Al massimo può causare irritazioni, ma solo quando non è sciolto in acqua alle concentrazioni usate per la raffinazione dello zucchero (qui la scheda tecnica). In ogni caso, la fase successiva è la rimozione di tutto il calcio mediante uso di anidride carbonica (CO2). Quest’ultima permette la precipitazione del carbonato di calcio che poi viene successivamente allontanato. Neanche l’anidride carbonica è tossica. Certo, se saturiamo un ambiente chiuso con questo gas moriamo, ma non perché la CO2 sia tossica, solo perché ci asfissiamo per mancanza di ossigeno. Non sto a farla lunga, aggiungo solo che dopo queste operazioni, vengono operati processi di cristallizzazione successivi che servono  per separare i cristalli di saccarosio dalle impurezze ancora presenti nel sugo che lo contiene. La cristallizzazione non viene fatta usando solventi organici (questi si potenzialmente tossici), ma attraverso variazioni di temperatura. Infine, lo sbiancamento definitivo viene fatto usando il vapor d’acqua. Anche il vapor d’acqua non è tossico. Se fosse così saremmo già morti da un pezzo considerando tutta l’umidità che è presente nell’aria.

Raffinato non non vuol dire tossico

Il termine “raffinato”, in definitiva, non è sinonimo di “pericoloso” o “tossico”. Non so da cosa nasca l’idea comune che tutto ciò che è raffinato sia pericoloso. Forse perché si associa l’idea di “raffinazione” alla lavorazione del petrolio (che certamente non è commestibile) per ottenerne le frazioni da usare nelle diverse attività antropiche? Ma cosa c’entra la raffinazione del petrolio con quella del saccarosio? Assolutamente nulla.

Sotto l’aspetto chimico, “raffinare” significa “purificare”, ovvero, nel caso specifico del saccarosio, eliminare dallo zucchero comune tutte quelle componenti che non lo rendono appetibile, come avete letto nel paragrafo precedente.

Vi sembra, allora, che la polvere bianca che usiamo per dolcificare il nostro cappuccino la mattina sia tossica? No. Non lo è. Non c’è nulla lì dentro che la renda tossica. Al più il saccarosio rappresenta un problema serio per i diabetici, ma questa è un’altra storia di cui ho già parlato qui.

Quindi se “raffinato” non è sinonimo di tossico, il “si sa” buttato lì è solo uno specchietto per le allodole. È solo un modo per attirare l’attezione dei gonzi e far loro credere che esiste una lobby del saccarosio (big-sucrose) che ci vuole tutti morti. Non c’è male come complottismo, devo dire. Fa il paio con “big-pharma”, le scie chimiche e, piuttosto di recente, con big-microwave (sì perché grazie al mio articolo sui forni a microonde sono stato indicato come servo del potere industriale dei forni a microonde).

In ogni caso, se non siamo soggetti a diabete e ci sentiamo male dopo aver esagerato con l’assunzione di dolci, il responsabile non è il saccarosio, ma la nostra intemperanza che non ci consente di controllarci e fare attenzione alle dosi di dolce che assumiamo.

Le bufale sulle alternative naturali

Come avete potuto leggere, ho evidenziato in blu un altro pezzo dell’incipit dell’articolo sulla stevia. “le persone cercano altenative naturali alla dolcezza artificiale”. Ma ha un senso questa frase? Il saccarosio viene estratto dalla barbabietola da zucchero (o dalla canna da zucchero). Si tratta per caso di sistemi artificiali? Cosa c’è di più naturale di una pianta come la barbabietola? Il saccarosio che si estrae dalla barbabietola non si forma per un atto magico. È un prodotto del metabolismo della pianta stessa. E perché la stevia dovrebbe essere una pianta più naturale della barbabietola?

La differenza tra un edulcorante steviolitico ed il saccarosio è che il primo non contiene il secondo e può essere usato senza problemi dai diabetici. È il glucosio contenuto nel saccarosio il vero problema per chi è affetto da diabete. Eliminando il saccarosio, si elimina il glucosio e si tengono sotto controllo i problemi di iperglicemia. La stevia, come qualsiasi altro edulcorante privo di glucosio, offre il vantaggio di poter essere assimilato anche da persone affette da questa patologia molto limitante.

Come si ottiene l’edulcorante steviolitico?

Nel paragrafo più su ho descritto per sommi capi l’estrazione del saccarosio dalla barbabietola da zucchero ed ho evidenziato che non vengono utilizzati solventi tossici. Peraltro, il processo di estrazione è progettato in modo tale da non lasciare alcun residuo dei composti usati durante il processo di raffinazione. Ma come si ottiene un sacchettino di edulcorante steviolitico? Non voglio entrare nei dettagli della composizione chimica di questo edulcorante. Basti sapere che si tratta solo di una miscela di diversi composti che vengono estratti dalla pianta che si chiama Stevia rebaudiana. Ebbene sì. Anche l’edulcorante noto col nome commerciale di stevia viene estratto da una pianta (esattamente come il saccarosio estrato dalla barbabietola). Ma sapete come? Esistono diversi metodi. Si può usare una miscela di acqua calda ed alcol etilico, oppure si può usare il metanolo. Sì. Avete letto bene. Si può usare il metanolo, ovvero un composto che è tossico nel vero senso della parola. Ne volete sapere di più? Basta leggere la scheda di sicurezza di questo alcol: qui. È ovvio che ci sono anche altre procedure estrattive oltre a quelle appena citate. Per esempio si può procedere per macerazione in acqua seguita da processi di filtrazione vari, scambio ionico, osmosi inversa ed essiccamento. Si tratta di un processo di produzione che può essere indicato come “raffinazione”, esattamente come quella del saccarosio. Il punto è che i supporters dei prodotti naturali a fini meramente commerciali si guardano bene dall’usare il termine “raffinazione” o “raffinato” quando parlano di dolcificante steviolitico. Anzi, molto subdolamente, come avete potuto leggere, parlano di dolcezza naturale dell’edulcorante steviolitico contro quella artificiale del saccarosio. Eppure si tratta di due edulcoranti entrambi di origine vegetale, con la stessa dignità chimica di fregiarsi dell’aggettivo “naturale”.

Conclusioni

Non lasciatevi fregare da chi esalta le proprietà della stevia spingendo sul concetto di edulcorante naturale. Da questa beve nota potete capire che non è così. Nessuno vieta di utilizzare la stevia al posto del saccarosio o di qualsiasi altro dolcificante di sintesi o meno. L’importante è essere coscienti del fatto che si tratta solo di una scelta soggettiva che deve incontrare i propri gusti personali. Per esempio, a me piace molto il sapore dell’aspartame rispetto a quello della stevia, ma è solo un fatto assolutamente soggettivo.

Fonte dell’immagine di copertina: Wikimedia Commons

20 risposte a “Come si costruiscono le bufale. Il caso dello zucchero raffinato”

  1. Grazie Dott. Pellegrino per l’obiettiva e scientifica spiegazione sulla raffinazione dello zucchero in un periodo di negazionismo esasperato che genera panico ingiustificato come se già non ne avessimo abbastanza. Premetto che sono una che passa una vita in cucina per preparare cibi freschi con prodotti il più naturale possibile privilegiando dove possibile la vera farina integrale perché ho scoperto mi abbassa il colesterolo che ho alto per una patologia. Ma amo le cose buone sono golosa e voglio vivere felice perciò è ovvio che quando ogni tanto faccio una crema 75 gr di farina 00 ce li metto con animo sereno. Addirittura nella mia dispensa c’è dell’amido di frumento più nobile forse di quello di mais ma comunque materiale inerte schifato è vero da qualsiasi insetto che cerchi nutrimento ☺️. Diffido di tutti gli estremismi spesso provocati dalle mode del momento e delle fedi cieche. Frequento gente pensante che usa il cervello e prima di parlare si informa e quando apre bocca sa di cosa parla senza verità preconfezionate in tasca da esporre magari con arroganza e supponenza del tutto ingiustificate. E senza scomodare Paracelso è vero che anche l’alimento più innocuo e vitale in quantità esagerate può nuocere (l’acqua per tutti). Credo sia sempre attuale la saggia regola sei nonni: “senza esagerare un po’ di tutto” . Ma qui si passa nel campo del buon senso ingrediente questo si di cui si avrebbe un gran bisogno ma che al momento scarseggia. Ah e confermo che a meno che non sia danneggiato il forno a microonde non può fare male per il suo stesso modo di funzionamento.

  2. Da quello che ho trovato in letteratura, si può dire che la stevia -rispetto allo zucchero- ha il vantaggio di essere un dolcificante non calorico e di favorire il rilascio di insulina. Dunque dovrebbe essere ottima per i diabetici, ma può essere utilizzata come alternativa allo zucchero anche per le persone obese e come prevenzione del diabete.
    Detto questo, tutti sanno che l’ECCESSO di zuccheri , cioè di carboidrati SEMPLICI (non “raffinati”) è pericoloso perché favorisce l’insorgenza del diabete, l’obesità, ecc. ecc.
    Ma una quantità moderata di zuccheri, in un individuo sano, non dà problemi. E ricordiamoci che ci sono organi (come il cervello) che sono avidi consumatori di glucosio (mai notato che quando si studia o si fa un lavoro intellettuale vengono attacchi di fame?). Il glucosio NON è veleno. Meglio mangiare pochi zucceri e preferire i carboidrati complessi? Certo! Meglio mangiare pane fatto con farina integrale, che ha un più basso indice glicemico e quindi lascia più a lungo sazi, e che fornisce fibra utile per l’ntestino, che pane fatto con farina 00? Certo! Ma questo non significa che la farina 00 sia “veleno”. Semplicemente non bisogna eccedere.
    E certi discorsi avrebbero senso se uno mangiasse solo zucchero come fonte di carboidrati. Ma se uno mangia anche pasta, riso, pane (magari integrale, se piace), e poi verdura in abbondanza (ecco le fibre! Se la pasta integrale mi fa schifo, ma poi mi mangio finocchi e insalata, potrò mangiare una pasta non integrale?) che problema c’è?
    Se invece che fare il paragone con il saccarosio avessero detto che la stevia è un edulcorante naturale che può essere alternativa all’aspartame (questo sì credo si possa definire “artificiale”) avrebbero fatto una miglior figura.
    Sbaglio?

  3. Save,
    le volevo chiedere se e quando potremo finalmente gustare delle pietanze completamente sintetiche prodotte senza uccidere animali o vegetali, cibo etico prodotto chimicamente a partire da materiale inerte. Sali minerali, vitamine, proteine..tutti fatto in laboratorio senza nulla di naturale. . In questo senso vedo un grande futuro per i cibi sintetici.
    Potrebbero essere privi di tutte le sostanze dannose e sostanzialmente puri. Non sarebbe anche un ottimo progetto industriale?

    1. Ma certo. Come idea non è male 🙂 Penso ci stiano lavorando. Recentemente è stato prodotto il primo hamburger del genere

  4. Sicuramente non è corretto usare quella frase per “facilitare” la vendita della stevia. Detto questo però tu hai parlato del processo di purificazione che è assolutamente non nocivo, ma non hai parlato del fatto che è proprio il processo di eccessiva purificazione che rende più “pericoloso” l’uso di zucchero bianco rispetto a quello grezzo (tipo polverulento) il quale contiene anche altre importanti sostanze nutritive oltre che essere digerito meglio dal nostro organismo (es. non porta ad avere picchi di insulina eccessivi).

  5. TUTTO ciò che è raffinato al limite dal diventare praticamente una sostanza pura, è un pessimo alimento in quanto squilibrato.
    Sorvolando sull’indice glicemico, che cmq per il saccarosio è moderato dalla composizione “mista” in monosaccaridi, rimane il fatto che si tratti di CALORIE NUDE, non associate a micronutrienti.
    Poiché dobbiamo nutrirci in modo da non avere grosse carenze in nessun micronutriente, questo “alimento” (lo definirei un integratore calorico, che uso, sottolineo, consapevolmente), che non apporta null’altro che energia, SE usato in dosi non appropriate, facilmente contribuisce ad una sovralimentazione calorica oppure a carenze da qualche altra parte se si vuole restare al giusto apporto di energia.
    Questo è il senso dello stigmatizzare ciò che, mediante raffinazione, è stato impoverito e sbilanciato. E lo zucchero non è un caso unico. Anche la farina 00 è un alimento snaturato rispetto all’armoniosa e straordinariamente ricca farina integrale completa di frumento. Ha solo un vantaggio (per chi vende) : sostanzialmente è eterna, irrancidisce in ere geologiche perché non ha più i fragili grassi insaturi e le vit-E del germe e del pericarpo, le farfalline e vermi la schifano rispetto a quella completa, perché ha meno proteine, meno grassi e vitamine, e pochi minerali.
    Bello che per contrastare le cosiddette bufale, si sparino bufale peggiori (perché sembrano ragionevoli, e sono dannose in pratica) ! epic fail

    1. Lei ha detto una caterva di sciocchezze. Considerando il fatto che ha fatto un analogo commento nel gruppo FB “didattica della chimica”, le ripeto anche qui quello che le ho scritto in altra sede: deve fare una bella ripassata di chimica e biochimica.
      Ma andiamo con ordine:
      >TUTTO ciò che è raffinato al limite dal diventare praticamente una sostanza pura, è un pessimo alimento in quanto squilibrato< Lei dovrebbe sapere, in quanto dottore in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, come risulta dal suo profilo fb, che affermazioni eccezionali richiedono prove altrettanto eccezionali. Ma soprattutto dovrebbe sapere, considerando il fatto che pare lei abbia letto senza trarne profitto quello che ho scritto, che “raffinazione” vuol dire purificazione. Ed aggiungo che, proprio in quanto dottore in CTF, dovrebbe conoscere Paracelso e quanto egli disse già qualche secolo fa: non esiste sostanza (pura o non pura) che non sia tossica se assunta in quantità superiori a quelle di cui abbisogniamo giornalmente. E già che lei è un CTF dovrebbe conoscere l’ipervitaminosi, per cui non aggiungo altro

    2. >Sorvolando sull’indice glicemico, che cmq per il saccarosio è moderato dalla composizione “mista” in monosaccaridi, rimane il fatto che si tratti di CALORIE NUDE, non associate a micronutrienti.< Ma sorvoli su quello che vuole. Tuttavia mi dovrebbe spiegare, scientificamente parlando, il significato di “calorie nude”. Considerando che lei è uno che ha studiato in una facoltà scientifica, dovrebbe essere in grado di rispondermi usando una definizione corretta. Qui siamo su un blog scientifico e lei sta parlando ad un chimico. Se vuole interloquire con me, la prego di usare il linguaggio corretto nell’argomentare le sue cose. Il termine “calorie nude” NON ha alcun significato. La caloria è la misura della quantità di energia termica necessaria per alzare la temperatura di 1 g di acqua di 1 °C. Quando si ha a che fare con le calorie alimentari ci si riferisce alle cosiddette grandi calorie che corrispondono alle calorie precedentemente definite moltiplicate per mille. Quindi, caro signore, le “calorie nude” non esistono.

      1. Va be… era più che chiaro cosa volesse intendere con “calorie nude”, infatti l’ha precisato più sotto.
        Questo non è argomentare, è attaccarsi ai dettagli e alla semantica per dimostrare la propria (teorica) superiorità intellettuale.

    3. >Poiché dobbiamo nutrirci in modo da non avere grosse carenze in nessun micronutriente, questo “alimento” (lo definirei un integratore calorico, che uso, sottolineo, consapevolmente), che non apporta null’altro che energia, SE usato in dosi non appropriate, facilmente contribuisce ad una sovralimentazione calorica oppure a carenze da qualche altra parte se si vuole restare al giusto apporto di energia.< Beh, una cosa giusta l’ha detta: dobbiamo nutrirci in modo da non avere carenze in nessun micronutriente. E lei vorrebbe assumere micronutrienti dallo zucchero non raffinato? Tanto per fare due calcoli della serva. Lo zucchero di canna contiene una quantità di vitamine del complesso B che corrispondono a circa il 5% della dose giornaliera media di cui abbiamo bisogno. Questo vuol dire che bisogna assumere 100 grammi di zucchero di canna per assumere solo il 5% di quello che ci serve del complesso vitaminico B ogni giorno. Ora, ricordando che lo zucchero di canna contiene circa il 96% di saccarosio e che la OMS suggerisce che la dose di zuccheri che dobbiamo assimilare ogni giorno deve fornire una quantità di energia termica pari a non più del 10% di quella necessaria quotidianamente, ne viene che la quantità di zucchero di canna che dovremmo usare ogni giorno è pari a circa 10 g. Insomma solo un paio di bustine di zucchero di canna. A questo punto è facile fare una proporzione, la quantità di vitamine che ne ricaveremmo sarebbe pari allo 0.5% della dose giornaliera media. Meglio prendere un caffè amaro ed assumere i nutrienti che ci servono non dallo zucchero, qualunque forma esso abbia, ma da una corretta alimentazione.

      1. Davvero non capisce il concetto che voleva esprimere?
        Perché da come risponde sembra di no…
        Da nessuna parte ha mai scritto di voler assumere dallo zucchero tutti i micronutrienti giornalmente necessari.
        Ma non ci vuole un genio per capire che se si continuano a preferire alimenti privi di micronutrienti perché raffinati, piuttosto che alimenti contenenti (anche) piccole parti di nutrienti, alla fine si avrà uno squilibrio a favore delle calorie.
        La sua arroganza e la poca coerenza delle risposte fanno capire molto della sua professionalità….

        1. Gentile Serena,
          le approvo il commento solo per metterla alla berlina e far leggere a chi mi segue il livello di ignoranza a cui si può arrivare quando, privi di strumenti culturali, si scrive qualcosa senza avere alcuna cognizione di ciò che si sta facendo. Tra i due, purtroppo per lei, chi è arrogante, privo di coerenza e poco professionale non sono io. Arrogante è chi si arroga il diritto di parlare con un professionista di ciò che non sa. E, tra i due, il professionista sono io. La coerenza è di chi conosce i suoi limiti e, quando legge di argomenti che non conosce, sta zitto o fa domande per approfondire. Dalla sua giaculatoria è chiaro che lei non ha alcuna conoscenza del significato delle parole che usa come “calorie”, “raffinato” etc. Da tutto questo non si può che concludere che lei non è del settore e, quindi, non sa neanche lontanamente cosa voglia dire “professionale”.
          Cordialmente

        2. Serena, lasci le discussioni serie a chi ha studiato in università e si è fatto un nome nel campo e continui a leggere le boiate che trova in giro senza capirci nulla per mancanza degli strumenti adeguati.
          Oppure, faccia una cosa intelligente ( ma dubito, da come scrive, che sappia cosa significa l’ultimo sostantivo che ho usato) e venda lo smartphone e fisica la connessione internet e, coi soldi risparmiati, si iscriva all’università, facoltà di chimica.
          Si otterranno così 2 cose:
          1- lei, forse, imparerà qualcosa.
          2 – noi non saremo obbligati a sorbirci altri suoi sproloqui con puttanate inenarrabili messe nel mezzo
          Ossequi

    4. >Questo è il senso dello stigmatizzare ciò che, mediante raffinazione, è stato impoverito e sbilanciato. E lo zucchero non è un caso unico. Anche la farina 00 è un alimento snaturato rispetto all’armoniosa e straordinariamente ricca farina integrale completa di frumento. Ha solo un vantaggio (per chi vende) : sostanzialmente è eterna, irrancidisce in ere geologiche perché non ha più i fragili grassi insaturi e le vit-E del germe e del pericarpo, le farfalline e vermi la schifano rispetto a quella completa, perché ha meno proteine, meno grassi e vitamine, e pochi minerali.< Alla luce di tutto quanto le ho scritto, è superfluo aggiungere commenti a questa sua ultima affermazione. >Bello che per contrastare le cosiddette bufale, si sparino bufale peggiori (perché sembrano ragionevoli, e sono dannose in pratica) ! epic fail< Sì certo, come no. Se ha bisogno di ripassare la chimica, mi chiami

    5. Ma queste che lei dice, caro gatto, sono emerite sciocchezze, sia per lo zucchero che per le farine 00. Lo zucchero è identico: se è marrone un pò più sporco, ma non ha nessun nutriente a parte lo zucchero, quindi le stesse calorie nude (si chiamerebbero vuote…ma facciamo che sono pure nude…siamo in epoca di food porn). Le farine 00 sono prive di crusca e di germe, ma non certo di nutrienti, tra i quali proteine e vitamine. Un pò meno di fibra, ma nulla di squilibrato. Se vogliamo condirla con un filo d’olio…le diamo anche vitamina E E qualche grasso insaturo. Insomma sciocchezze, nulla di più

  6. Grazie. Al giorno d’oggi è difficile trovare il vero in un mondo “raffinato.”
    Oramai grazie alle università degli USA, le quali vengono sempre citate nelle bufale, alle persone basta un click per distruggere secoli di scienza.
    Oramai tutti sanno, perché pensano di sapere leggendo il primo sito che trovano. Grazie.

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